發(fā)酵香腸分類
盡管發(fā)酵香腸的種類很多，根據(jù)其特征，可以將發(fā)酵香腸分為兩類，分類情況如表1所示。
表1. 發(fā)酵香腸的分類
1、濕發(fā)酵香腸
濕發(fā)酵香腸的發(fā)酵時(shí)間較短，一般為3~5天，并且在加工過(guò)程中形成亞硝酸鈉。產(chǎn)品最終的水分含量在35%~42%之間，水分活度大約在0.95~0.96之間。
為了減少產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題以及產(chǎn)品包裝的顏色殘留，加工的原料必須保證微生物含量較少，且要在加工過(guò)程中添加一定量的碳水化合物，在低溫及環(huán)境相對(duì)濕度較高的條件下煙熏及貯藏。
為了使產(chǎn)品在較短時(shí)間內(nèi)酸度迅速降低，在香腸加工過(guò)程中可以添加一些化學(xué)酸化劑，如葡萄糖酸，有機(jī)酸如乳酸和其它酸等。
2、干發(fā)酵香腸
根據(jù)成熟時(shí)間的不同，干發(fā)酵香腸可分為兩類，短成熟期發(fā)酵香腸及長(zhǎng)成熟期發(fā)酵香腸。
（1）短成熟期發(fā)酵香腸
短成熟期發(fā)酵香腸又名半干香腸，其成熟時(shí)間為1~4周。香腸在腌制的時(shí)候添加亞硝酸鈉，有時(shí)也添加硝酸鉀。后來(lái)，微球菌也作為發(fā)酵劑應(yīng)用到了發(fā)酵香腸當(dāng)中。
現(xiàn)如今，乳酸菌是發(fā)酵香腸的主要發(fā)酵劑，還要在發(fā)酵香腸中添加一定量的糖類和一定量的化學(xué)酸化劑如葡萄糖酸。使用發(fā)酵劑可以改善產(chǎn)品的微生物情況，感觀品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期。最終產(chǎn)品的水分含量在30%~40%之間，水分活度在0.29~0.94之間。
（2）長(zhǎng)成熟期發(fā)酵香腸
長(zhǎng)成熟期發(fā)酵香腸又名干香腸，干香腸在全世界較為出名，如西班牙和美國(guó)部分地區(qū)的Chorizo和Salchichón香腸，意大利的Salami香腸等。在歐洲，發(fā)酵香腸有著很悠久的歷史，部分干發(fā)酵香腸的成熟期長(zhǎng)達(dá)16周，例如Hungary香腸的成熟期為6周而salami的成熟期為12周到14周。
在腌制過(guò)程中添加亞硝酸鹽或者硝酸鉀可以抑制一定有害微生物的生長(zhǎng)。干發(fā)酵香腸最初的加工溫度在6℃到15℃之間，最終的水分活度達(dá)到0.85~0.90，最終的水分含量為20%~30%，在這樣的條件下，可以避免微生物污染的問(wèn)題。
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