發酵香腸概述
發酵香腸是指在絞碎的肉中添加香辛料、鹽、糖或其它添加劑，灌入天然腸衣中，在一定溫度、濕度下經過自然發酵，成熟，干燥等工藝加工而成的肉制品，并且不經過加熱除菌，能長期保存的肉制品。
制作發酵香腸，必須要保證兩方面：第一，確保產品有較長的貨架期；第二，要保證產品品質，如好的風味，口感，質地及組織狀態等。
發展中國家，發酵食品占據人們日常食物的60%，同時也是保存食品(包括肉)的常見方法之一。乳酸菌制作發酵肉制品產生特殊的風味而備受人們的關注與喜愛，同時由于乳酸菌可以改善肉制品的揮發性物質、色澤、質構等因素，在發酵肉制品中得到廣泛的應用。著名的薩拉米發酵香腸產于意大利的南部，并且在世界上許多國家人們用傳統的方法生產了許多發酵肉制品。
中國式發酵香腸是被中國消費者廣泛接受的發酵肉制品，是絞碎的肉經過鹽，糖，谷氨酸鈉，堿性磷酸鹽，亞硝酸鹽等其它調味料如白胡椒、大蒜等經過發酵、成熟制成的，具有特殊的風味，例如，廣東香腸，哈爾濱紅腸和金華火腿。
現如今，除了豬肉和背部脂肪，再添加部分輔料(如：甘薯，魔芋，甲殼素)即可以制作新型發酵香腸，特別是低脂肪、低卡路里肉制品深受人們的喜愛。
中國式發酵香腸是在中國很多地區被廣泛接受的傳統肉制品，它不僅有著特殊的風味而且有較長的保質期。現如今，隨著各地區人們口味及喜好的差異，人們選用不同的原料肉及調味料來制作香腸，如內蒙古地區人們選用羊肉為原材料進行制作加工。
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