肉制品加工中常用的輔助材料介紹，全了！
常用的加工輔料主要包括：調味料、香辛料、添加劑。
調味料：調味料是指為了改善食品的風味，能賦予食品的特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口、增進食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質。包括：咸味料、甜味料、酸味料、鮮味料和調味肉類香精、料酒。
01
調味料
一、咸味料
(一)食鹽
食鹽的主要成分是氯化鈉。精制食鹽中氯化鈉含量在97%以上，味咸、呈白色結晶體，無可見的外來雜質，無苦味、澀味及其他異味。在肉品加工中食鹽具有調味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性等作用。食鹽的使用量應根據消費者的習慣和肉制品的品種要求適當掌握，通常生制品食鹽用量為4%左右，熟制品的食鹽用量為2%～3%左右。
(二)醬油
醬油分為有色醬油和無色醬油。肉制品中常用釀造醬油。醬油主要含有蛋白質、氨基酸等。醬油應具有正常的色澤、氣味和滋味，不混濁，無沉淀，無霉花，浮膜，濃度不應低于22波美度，食鹽含量不超過18%。
醬油的作用主要是增鮮增色，使制品呈美觀的醬紅色，是醬鹵制品的主要調味料，在香腸等制品中還有促進成熟發酵的良好作用。
(三)黃醬
黃醬又稱面醬、麥醬等，是用大豆、面粉、食鹽等為原料，經發酵造成的調味品。味咸香，色黃褐，為有光澤的泥糊狀，其中氯化鈉12%以上，氨基酸態氮0.6%以上，還有糖類、脂肪、酶、維生素B1、維生素B2和鈣、磷、鐵等礦物質。
在肉品加工中不僅是常用的咸味調料，而且還有良好的提香生鮮，除腥清異的效果。黃醬性寒，又可藥用，有除熱解煩、清除蛇毒等功能，對熱燙火傷，手指腫疼、蛇蟲蜂毒等，都有一定的療效。黃醬廣泛用于肉制品和烹飪加工中，使用標準不受限制，以調味效果而定。
二、甜味料
(一)蔗糖
肉制品加工通常采用白糖，某些紅燒制品也可采用純凈的紅糖，白糖和紅糖都是蔗糖。肉制品中添加少量的蔗糖可以改善產品的滋味，緩沖咸味，并能促進膠原蛋白的膨脹和松弛，使肉質松軟、色調良好。蔗糖添加量在0.5%～1.5%左右。
(二)飴糖
飴糖由麥芽糖(50%)、葡萄糖(20%)、和糊精(30%)組成，味甜爽口，有吸濕性和黏性，在肉品加工中常為燒烤、醬鹵和油炸制品的增味劑和甜味助劑。
(三)蜂蜜
蜂蜜又稱蜂糖，呈白色或不同程度的黃褐色，透明、半透明的濃稠液狀物。含葡萄糖42%、果糖35%、蔗糖20%、蛋白質0.3%、淀粉1.8%、蘋果酸0.1%以及脂肪、蠟、色素、酶、芳香物質、無機鹽和多種維生素等。其甜味純正，不僅是肉制品加工中常用的甜味料，而且具有潤肺滑腸、殺菌收斂等藥用價值。蜂蜜營養價值很高，又易吸收利用，所以在食品中可以不受限制地添加使用。
(四)葡萄糖
葡萄糖為白色晶體或粉末，常作為蔗糖的代用品，甜度略低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作為甜味料使用外，還可形成乳酸，有助于膠原蛋白的膨脹和疏松，從而使制品柔軟。
另外，葡萄糖的保色作用較好，而蔗糖的保色作用不太穩定。不加糖的制品，切碎后會迅速褐色。肉品加工葡萄糖的使用量為0.3%～0.5%左右。在發酵肉制品中葡萄糖一般作為微生物主要碳源。
(五)d-山梨糖醇
d-山梨糖醇又稱花椒醇、清涼茶醇，呈白色針狀結晶或粉末，溶于水、乙醇、酸中，不溶于其他一般溶劑，水溶液pH為6～7。有吸濕性，有愉快的甜味，有寒舌感，甜度為砂糖的60%。常作為砂糖的代用品。在肉制品加工，不僅用作甜味料，還能提高滲透性，使制品紋理細膩，肉質細嫩，增加保水性，提高出品率。
三、酸味料
(一)食醋
食醋是以糧食為原料經醋酸菌發酵釀制而成。具有正常釀造食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味和異味，不渾濁，無懸浮物及沉淀物，無霉花浮膜，含醋酸3.5%以上。食醋為中式糖醋類風味產品的重要調味料，如與糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有揮發性，受熱易揮發，故適宜在產品即將出鍋時添加，否則，將部分揮發而影響酸味。醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加適量的酒，可使制品具有濃醇甜酸、氣味撲鼻的特點。
(二)酸味劑
常用的酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸等，這些酸均能參加體內正常代謝，在一般使用劑量下對人體無害，但應注意其純度。
四、鮮味料
(一)谷氨酸鈉
谷氨酸鈉即味精，系含有一個分子結晶的L-谷氨酸鈉鹽。本品為無色至白色棱柱狀結晶或粉沫狀，具有獨特的鮮味，味覺極限值為0.03%，略有甜味或咸味。在肉制品加工中，一般使用量為0.25%～0.5%。
(二)肌苷酸鈉
肌苷酸鈉是白色或無色的結晶或結晶粉末，性質比谷氨酸鈉穩定。與L-谷氨酸鈉合用對鮮味有相乘效應。肌苷酸鈉有特殊強烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉約強10～20倍。一般均與谷氨酸鈉、鳥苷酸鈉等合用，配制混合味精，以提高增鮮效果。
(三)鳥苷酸鈉
鳥苷酸鈉具有呈味性是近年來才發現的，它同肌苷酸等被稱做為核酸系調味料，其呈味性質與肌苷酸鈉相似，與谷氨酸鈉有協同作用。使用時，一般與肌苷酸鈉和谷氨酸鈉混合使用。
五、調味肉類香精
調味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精，系采用純天然的肉類為原料，經過蛋白酶適當降解成小肽和氨基酸，加還原糖在適當的溫度條件下發生美拉德反應，生成風味物質，經超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調和等技術生產的粉狀、水狀、油狀系列調味香精。如豬肉香精、牛肉香精等。可自己添加或混合到肉類原料中，使用方便，是目前肉類工業常用的增香劑，尤其適用于高溫肉制品和風味不足的西式低溫肉制品。
六、料酒
中式肉制品中常用的料酒有黃酒和白酒，其主要成分是乙醇和少量的脂類。它可以除膻味、腥味和異味，并有一定的殺菌作用，賦予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加風味特色。黃酒色黃澄清，味醇正常，含酒精12度以上。白酒應無色透明，具有特有的酒香氣味。在生產臘腸、醬鹵等肉制品時料酒是必不可少的調味料。
02
香辛料
香辛料是某些植物的果實、花、皮、蕾、味、莖、根，它們具有辛辣和芳香性風味成分。其作用是賦予產品特有的風味，抑制或矯正不良氣味，增進食欲，促進消化。
一、香辛料種類
香辛料依其具有辛辣或芳香氣味的程度可分為辛辣性香辛料(如蔥、姜、蒜、辣椒、洋蔥、胡椒等)、芳香性香辛料(如大茴香、小茴香、花椒、桂皮、白芷、丁香、豆蔻、砂仁、陳皮、甘草、山萘、月桂葉等)和復合性香辛料(如咖喱粉、五香粉等)三類。
二、常見香辛料及使用
1．蔥
各種蔥的主要化學成分為硫醚類化合物，如烯丙基二硫化物，具有強烈的蔥辣味和刺激味。作香辛料使用，可壓腥去膻，廣泛用于醬制、紅燒等肉制品。
2．蒜
含有強烈的辛辣味，其主要化學成分是蒜素，即揮發性的二烯丙基硫化物。具有調味、壓腥、去膻的作用，常用于灌腸制品，切碎或絞成蒜泥加入。
3．姜
姜味辛辣。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及檸檬醛、姜醇等。具有去腥調味的作用，常用于醬制、紅燒制品，也可將其榨成姜汁或制成姜粉等，加入灌腸制品中以增加風味。
4．胡椒
胡椒有黑胡椒和白胡椒兩種。未成熟果實干后果皮皺縮的是黑胡椒，成熟后去皮曬干的稱為白胡椒。兩者成分相差不大，但揮發性成分在外皮部較多。黑胡椒的辛香味較強，而白胡椒色澤較好。在干果實中含揮發性胡椒油1.2%～1.5%，其主要成分是小茴香萜、苦艾萜等，辣味成分為胡椒堿和異胡椒堿。胡椒是制作咖喱粉、辣醬油、番茄沙司不可缺少的香辛料，也是葷菜肴、腌、鹵制品不可缺少的香辛料，對西式肉制品來說，也是占主要地位的香辛料，用量一般為0.3%左右。
5．花椒
花椒又稱秦椒、川椒，系蕓香料灌木或小喬木植物花椒樹的果實。花椒果皮含辛辣揮發油及花椒油香烴等，主要成分為檸檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是花椒素。在肉品加工中整粒多供腌制肉品及醬鹵汁用；粉末多用于調味和配制五香粉。使用量一般為0.2%～0.3%。能賦予制品適宜的香麻味。
6．大茴香
大茴香俗稱大料、八角，系木蘭科的常綠喬木植物的果實，干燥后裂成八至九瓣，故稱八角。八角果實含精油2.5%～5%，其中以茴香腦為主(80%～85%)，即對丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等。有去腥防腐作用，是肉品加工廣泛使用的香辛料。
7．小茴香
小茴香俗稱茴香、席茴，系傘形科多年草本植物茴香的種子，含精油3%～4%，主要成分為茴香腦和茴香醇，占50%～60%，茴香酮1.0%～1.2%，并可揮發出特異的茴香氣，有增香調味，防腐防膻的作用。
8．桂皮
桂皮又稱肉桂，系樟科植物肉桂的樹皮及莖部表皮經干燥而成。桂皮含精油1%～2.5%，主要成分為桂醛，約占80%～95%。另有甲基丁香粉、桂醇等。桂皮常用于調味和矯味。在燒烤、醬鹵制品中加入，能增加肉品的復合香氣味。
9．白芷
系傘形多年生草本植物的根塊，含白芷素、白芷醚等香精化合物，有特殊的香氣，味辛。可用整粒或粉末，具有去腥作用，是醬鹵制品中常用的香料。
10．丁香
為桃金娘科常綠喬木的干燥花蕾及果實。花蕾叫公丁香，果實叫母丁香，以完整、朵大油性足、顏色深紅、氣味濃郁、入水下沉者為佳品。丁香富含揮發香精油，精油成分為丁香酚占75%～95%和丁香素等揮發性物質，具有特殊的濃烈香氣，兼有桂皮香味。對提高制品風味具有顯著的效果，但丁香對亞硝酸鹽有消色作用。在使用時應加以注意。
11．山萘
山萘又稱山辣、砂姜、三萘。系姜科山萘屬多年生木本植物的根狀莖，切片曬制而成干片。山萘含有龍腦、樟腦油酯、肉桂乙酯等成分，具有較強烈的香氣味。山萘有去腥提香，抑菌防腐和調味的作用。亦是鹵汁、五香粉的主要原料之一。
12．砂仁
系姜科多年生草本植物的干燥果實，一般除去黑果皮(不去果皮的叫蘇砂)，砂仁含香精油3%～4%，主要成分是龍腦、右旋樟腦、乙酸龍腦酯、蘇梓醇等。具有矯臭去腥，提味增香的作用。
13．肉豆蔻
肉豆蔻亦稱豆蔻、肉蔻、玉果。屬肉豆蔻科高大喬木肉豆樹的成熟干燥種仁。肉豆蔻含精油5%～15%，其主要成分為萜烯占80%，肉豆蔻醚、丁香粉等。不僅有增香去腥的調味功能，亦有一定的抗氧化作用，肉制品中使用很普遍。
14．甘草
系豆科多年生草本植物的根。外皮紅棕色內部黃色，味道很甜，所以叫甜甘草。含6%～14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。常用于醬鹵制品。
15．陳皮
蕓香料常綠小喬木植物桔樹的干燥果皮。含有揮發油，主要成分為檸檬烯、橙皮甙、川陳皮素等。肉制品加工中常用作鹵汁、五香粉等調香料，可增加制品復合香味。
16．草果
系姜科多年生草本植物的果實，含有精油、苯酮等，味辛辣。可用整粒或粉末作為烹飪香料，主要用于醬鹵制品，特別是燒燉牛、羊肉放入少許，可去膻壓腥味。
17．月桂葉
系樟科常綠喬木月桂樹的葉子，含精油1%～3%，主要成分為桉葉素，約占40%～50%，此外，還有丁香粉、丁香油酚酯等。常用于西式產品及在罐頭中以改善肉的氣味或生產中作矯味劑。此外，在湯、魚等菜肴中也常被使用。
18．麝香草
系紫花科麝香草的干燥樹葉制成。精油成分有麝香草腦、香芹酚、沉香醇、龍腦等。燒燉肉放入少許，可去除生肉腥臭，并有提高產品保存性的作用。
19．芫荽
芫荽又名胡荽，俗稱香菜。系傘形科一年生或二年生草本植物，用其干燥的成熟果實。芳香成分主要有沉香醇、蒎烯等，其中沉香醇占60%～70%有特殊香味，芫荽是肉制品特別是豬肉香腸和灌腸中常用的香辛料。
20．鼠尾草
鼠尾草系唇形科一年生草木植物。鼠尾草含揮發油1.3%～2.5%，主要成分為側柏酮，鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的葉子或粉末。鼠尾草與月桂葉一起使用可去除羊肉的膻味。
21．咖喱粉
呈鮮艷黃色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的調味品。其有效成分多為揮發性物質，在使用時為了減少揮發損失，宜在制品臨出鍋前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黃粉、茴香粉等混合配制。
22．五香粉
五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料為主要原料配制而成的復合香料。因使用方便，深受消費者的歡迎。各地使用配方略有差異。
03
添加劑
添加劑為了增強或改善食品的感官形狀，延長保存時間，滿足食品加工工藝過程的需要或某種特殊營養需要，常在食品中加入天然的或人工合成的無機或有機化合物，這種添加的無機或有機化合物統稱為添加劑。具體種類包括：發色劑、發色助劑、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、品質改良劑等。
一、發色劑
1．硝酸鹽
硝酸鉀(硝石)(KNO3)及硝酸鈉(NaNO3)為無色的結晶或白色的結晶性粉末，無臭稍有咸味，易溶于水。將硝酸鹽添加到肉中后，硝酸鹽被肉中細菌或還原物質所還原生成亞硝酸最終生成NO,后者與肌紅蛋白生成穩定的亞硝基肌紅蛋白絡合物，使肉呈鮮紅色。
2．亞硝酸鈉
亞硝酸鈉為白色或淡黃色的結晶性粉末，吸濕性強，長期保存必須密封在不透氣容器中。亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽大10倍。欲使豬肉發紅，在鹽水中含有0.06%亞硝酸鈉就已足夠；為使牛肉、羊肉發色，鹽水中需含有0.1%的亞硝酸鈉。因為這些肉中含有較多的肌紅蛋白和血紅蛋白，需要結合較多的亞硝酸鹽。但是僅用亞硝酸鹽的肉制品，在貯藏期間褪色快，對生產過程長或需要長期存放的制品，最好使用硝酸鹽腌制。現在許多國家廣泛采用混合鹽料。
用于生產各種灌腸時混合鹽料的組成是：食鹽98%，硝酸鹽0.83%，亞硝酸鹽0.17%。
亞硝酸鹽毒性強，用量要嚴格控制。
亞硝酸鹽對細菌有抑制效果，其中對肉毒梭狀桿菌的抑制效果受到重視。研究亞硝酸鹽量、食鹽及pH的關系及可能抑制的范圍的模擬試驗表明，假定通常的肉制品的食鹽含量為2%，pH為5.8～6.0，則亞硝酸鈉需要0.0025%～0.030%。
二、發色助劑
肉制品中常用的發色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸內酯等。其助色機理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發色過程緊密相連。
1．抗壞血酸、抗壞血酸鹽
抗壞血酸即維生素C，具有很強的還原作用，但對熱和重金屬極不穩定，因此一般使用穩定性較高的鈉鹽。肉制品中最大使用量為0.1%，一般為0.025%～0.05%。在腌制或斬拌時添加，也可以把原料肉浸漬在該物質的0.02%～0.1%的水溶液中。腌制劑中加谷氨酸會增加抗壞血酸的穩定性。
2．異抗壞血酸、異抗壞血酸鹽
異抗壞血酸是抗壞血酸的異構體，其性質和作用與抗壞血酸相似。
3．煙酰胺
煙酰胺也能形成穩定的煙酰胺肌紅蛋白，使肉呈紅色，且煙酰胺對pH的變化不敏感。據研究，同時使用維生素C和煙酰胺助色效果好，且成品的顏色對光的穩定性要好得多。
4．δ-葡萄糖酸內脂
δ-葡萄糖酸內脂能緩慢水解生成葡萄糖酸，造成火腿腌制時的酸性還原環境，促進硝酸鹽向亞硝酸轉化，有利于NO-Mb和NO-Hb的生成。
三、著色劑
著色劑亦稱食用色素，系指為使食品具有鮮艷而美麗的色澤，改善感官性狀以增進食欲而加入的物質。食用色素按其來源和性質分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。
(一)紅曲米和紅曲色素
紅曲色素具有對pH穩定，耐光耐熱耐化學性強，不受金屬離子影響，對蛋白質著色性好以及色澤穩定，安全無害等優點。紅曲色素常用作醬鹵、香腸等肉類制品、腐乳、飲料、糖果、糕點、配制酒等的著色劑。我國國家標準規定，紅曲米使用量不受限制。
(二)甜菜紅
甜菜紅亦稱甜菜根紅是食用紅甜菜(紫菜頭)的根制取的一種天然紅色素，由紅色的甜菜花青素和黃色的甜菜黃素所組成。甜菜紅為紅色至紅紫色液體、塊或粉末或糊狀物。水溶液呈紅色至紅紫色，pH3.0～7.0比較穩定，pH4.0～5.0穩定性最大。染著性好，但耐熱性差，降解速度隨溫度上升而增加。光和氧也可促進降解。抗壞血酸有一定的保護作用，穩定性隨食品水分活性(Aw)的降低而增加。
我國國家標準規定，甜菜紅主要用于罐頭、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等，其使用量按正常生產需要而定。
(三)辣椒紅素
辣椒紅素主要成分為辣椒素、辣椒紅素和辣椒玉紅素。為具有特殊氣味和辣味的深紅色粘性油狀液體。溶于大多數非揮發性油。幾乎不溶于水。耐酸性好，耐光性稍差。辣椒紅素使用量按正常生產需要而定，不受限制。
(四)焦糖色
焦糖色亦稱醬色、焦糖或糖色，為紅褐色至黑褐色的液體、塊狀、粉末狀或粗狀物質。具有焦糖香味和愉快苦味。按制法不同，焦糖可分為不加銨鹽(非氨法制造)和加銨鹽(如亞硫酸銨)生產的兩類。加銨鹽生產的焦糖色澤較好，加工方便，成品率也較高，但有一定毒性。
焦糖色在肉制品加工中常用于醬鹵、紅燒等肉制品的著色和調味，其使用量按正常生產需要而定。
(五)姜黃素
姜黃色素是從姜黃根莖中提取的一種黃色色素，主要成分為姜黃素，約為姜黃的3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，為二酮類化合物。
姜黃素為橙黃色結晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。對還原劑的穩定性較強，著色性強(不是對蛋白質)，一經著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。
姜黃素主要用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產品的著色，其使用量按正常生產需要而定。
另外，在熟肉制品、罐頭等食品生產中還常用蘿卜紅、高粱紅、紅花黃等食用天然色素作著色劑。
四、防腐劑
防腐劑具有殺死微生物或抑制其生長繁殖作用的一類物質，在肉品加工中常用的有以下幾種：
（一）復配防腐劑
美久亭復配防腐劑分為ABCDFGW等多種型號，復配防腐劑是天然防腐劑與化學防腐劑按照一定的配比組合而成的混合防腐劑，這種防腐劑可以根據所需殺菌肉制品的類型和微生物種類進行組合使用，揚長避短達到全面的殺菌效果。卡十榮茂采用復配防腐劑延長了醬牛肉的貨架期；徐世明采用復配防腐劑延長了燒雞的貨架期。
(二)山梨酸
山梨酸系白色結晶粉末或針狀結晶，幾乎無色無味，較難溶于水，易溶于一般有機溶劑。耐光耐熱性好，適宜在pH值5.0～6.0以下范圍內使用。對霉菌、酵母和好氣性細菌均有抑制其生長的作用。肉制品加工中使用的標準添加量為2g/kg。
(三)山梨酸鉀
山梨酸鉀系山梨酸的鉀鹽，易溶于水和乙醇。它能與微生物酶系統中的硫基結合，破壞許多重要酶系，達到抑制微生物增殖和防腐的目的，其防腐效果隨pH值的升高而降低，適宜在pH值5.0～6.0以下范圍使用。使用標準添加量為2.76g/kg。
(四)山梨酸鈉
山梨酸鈉性質與山梨酸鉀類同，但難溶于乙醇。其安定性比山梨酸鉀差，放置時能被氧化而自白黃色變濃褐色。其效力與山梨酸鉀同，使用量為2.39g/kg以下。
五、抗氧化劑
(一)二丁基羥基甲苯(BHT)
化學名稱為2,6一二叔丁基—4—甲基苯酚，簡稱。本品為白色結晶或結晶粉末，無味，無臭，能溶于多種溶劑，不溶于水及甘油。對熱相當穩定，與金屬離子反應不會著色。
添加劑使用衛生標準規定，BHT最大使用量為0.2g/kg。使用時，可將BHT與鹽和其他輔料拌勻，一起摻入原料內進行腌制。也可以先溶解于油脂中，噴灑或涂抹肉品表面，或按比例加入。
(二)沒食子酸丙酯(PG)
沒食子酸丙酯簡稱PG，又名酸丙酯，為白色或淺黃色晶狀粉末，無臭、微苦。易溶于乙醇、丙醇、乙醚，難溶于脂肪與水，對熱穩定。沒食子酸丙酯對脂肪、奶油的搞氣化作用較BHA或BHT強，三者混合使用時最佳；加增效劑檸檬酸則抗氧化作用更強。但與金屬離子作用著色。
我國《食品添加劑使用衛生標準》規定，沒食子酸丙脂的使用范圍同BHA或BHT，其最大使用量0.01%。丁基羥基茴香醚(BHA)與二丁基羥基甲苯(BHT)混合使用時，總量不得超過0.02%，沒食子酸丙酯不得超過0.005%。
(三)維生素E
維生素E又名生育酚。是目前國際上唯一大量生產的天然抗氧化劑。本品為黃色至褐色幾乎無臭的澄清粘稠液體，溶于乙醇而幾乎不溶于水。可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合，對熱穩定。
維生素E的抗氧作用比丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)的抗氧化力弱，但毒性低，也是食品營養強化劑。主要適于作嬰兒食品、保健食品、乳制品與肉制品的抗氧化劑和食品營養強化劑。在肉制品，水產品、冷凍食品及方便食品中，其用量一般為食品油脂含量的0.01%—0.2%左右。
(四)丁基羥基茴香醚(BHA)
丁基羥基茴香醚又名特丁基-4-羥基茴香醚、丁基大茴香醚，簡稱BHA。為白色或微黃色的臘狀固體或白色結晶粉末，帶有特異的酚類臭氣和刺激味，對熱穩定。不溶于水，溶于丙二醇、丙酮、乙醇與花生油、棉子油、豬油。
丁基羥基茴香醚有較強的抗氧化作用，還有相當強的抗菌力，用1.5×10-4的BHA可抑制金黃色葡萄球菌，用2.8×10-4可阻礙黃曲霉素的生成。使用方便，但成本較高。它是目前國際上廣泛應用的抗氧化劑之一。最大使用量(以脂肪計)為0.01%。
六、品質改良劑
(一)磷酸鹽
目前肉制品中使用的品質改良劑多為磷酸鹽類，主要有焦磷酸鈉，其目的主要是提高肉的保水性能，使肉制品的嫩度和黏性增加，既可改善風味，也可提高成品率，肉制品中允許使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。
1．焦磷酸鈉系無色或白色結晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能與金屬離子絡合。本品對制品的穩定性起很大作用，并具有增加彈性、改善風味和抗氧化作用。常用于灌腸和西式火腿等肉制品中，單獨使用量不超過0.5g/kg。多與三聚磷酸鈉混合使用。
2．三聚磷酸鈉系無色或白色玻璃狀塊或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈堿性(pH值為9.7)，對脂肪有很強的乳化性。另外還有防止變色、變質、分散作用，增加黏著力的作用也很強。其最大用量應控制在2g/kg以內。
3．六偏磷酸鈉系無色粉末或白色纖維狀結晶或玻璃塊狀，潮解性強。對金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用均很強。本品能促進蛋白質凝固，常用其他磷酸鹽混合成復合磷酸鹽使用，也可單獨使用。最大使用量為1g/kg。磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌制液時要先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。各種磷酸鹽混合使用比單獨使用好，混合的比例不同，效果也不一樣。在肉制品加工中，使用量一般為肉重0.1%～0.4%。其參考混合比(表4-1)。
(二)大豆分離蛋白
粉末狀大豆分離蛋白有良好的保水性。當濃度為12%時，加熱的溫度超過60℃，黏度就急劇上升，加熱到80～90℃時靜置、冷卻，就會形成光滑的沙狀膠質。這種特性，使大豆分離蛋白加入肉組織時，能改善肉的質地，此外，大豆蛋白還有很好的乳化性。
(三)卡拉膠
卡拉膠主要成分為易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖，多以Ca2+、Na+、NH4+等鹽的形式存在。可保持自身重量10～20倍的水分。在肉餡中添加0.6%時，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上。
卡拉膠是天然膠質中唯一具有蛋白質反應性的膠質。它能與蛋白質形成均一的凝膠。由于卡拉膠能與蛋白質結合，形成巨大的網絡結構，可保持制品中的大量水分，減少肉汁的流失，并且具有良好的彈性、韌性。卡拉膠還具有很好的乳化效果，穩定脂肪，表現出很低的離油值，從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠能防止鹽溶性蛋白及肌動蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。
(四)酪蛋白
酪蛋白能與肉中的蛋白質結合形成凝膠，從而提高肉的保水性。在肉餡中添加2%時，可提高保水率10%；添加4%時，可提高16%。如與卵蛋白、血漿等并用效果更好。酪蛋白在形成穩定的凝膠時，可吸收自身重5～10倍水分。用于肉制品時，可增加制品的黏著性和保水性，改進產品質量，提高出品率。
(五)淀粉
淀粉的種類很多，按淀粉來源可分為玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、蘑芋淀粉、蠶豆淀粉及大麥、山藥、燕麥淀粉等。通常情況下，制作灌腸時使用馬鈴薯淀粉，加工肉糜罐頭時用玉米淀粉，制作肉丸等肉糜制品時用小麥淀粉。肉糜制品的淀粉用量視品種不同，可在5%～50%的范圍內，淀粉在肉制品中的作用主要是提高肉制品的黏接性；增加肉制品的穩定性；
淀粉具有吸油性和乳化性，它可束縛脂肪在制作中的流動，緩解脂肪給制品帶來的不良影響，改善肉制品的外觀和口感，并具有較好的保水性，使肉制品出品率大大提高。
(六)變性淀粉
它們是由天然淀粉經過化學或酶處理等而使其物理性質發生改變，以適應特定需要而制成的淀粉。變性淀粉一般為白色或近白色無臭粉末。變性淀粉不僅能耐熱、耐酸堿，還有良好的機械性能，是肉類工業良好的增稠劑和賦形劑。其用量一般為原料的3%～20%。
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