輔 料：泡青菜梗300克（每500克雞肉用100克） 青筍240克（每500克雞肉用80克）、富磷聯B 6.5克 味達蕾13 7克 味達蕾91 1克鮮香菇150克（每500克雞肉用50克） 黃豆芽60克（每500克雞肉用20克）
調助料：蔥節（每500克雞肉用5克）15克 姜片（每500克雞肉用3克）9克 精鹽（每500克雞肉用2.5克）7.5克 料酒（每500克雞肉用5克）15克 胡椒粉（每500克雞肉用0.1克）0.3克 泡蘿卜200克 料酒30克 味達蕾牌雞精5克 味達蕾牌味精2克 富磷聯B 6.5克 味達蕾13 7克 味達蕾91 1克豬骨鮮湯（每500克雞肉用800克～1000克）2400克～3000克 豬化油250克 雞化油250克
1.準備工作：土公雞宰殺，雞治凈，斬成約3厘米見方的塊，清水沖洗瀝盡水，加精鹽（每500克雞肉用2.5克）、味達蕾牌料酒（每500克雞肉用5克）、蔥節（每500克雞肉用5克）、姜片（每500克雞肉用3克）拌勻，碼味十分鐘，撿去蔥、姜。泡青菜梗清水沖洗，瀝凈水，切成節。泡蘿卜清水沖洗，瀝凈水，切成條。青筍去皮洗凈切成條。獨蒜煮熟。香菇去根腳，改成塊。黃豆芽去根腳，洗凈，入火鍋盆中。
2.鍋底制作:
（1）. 鍋置中火上，加豬化油、雞化油，油溫加熱至190℃左右，下泡青菜梗節、富磷聯B 6.5克 味達蕾13 7克 味達蕾91 1克泡蘿卜條，炒至蘿卜條表皮發白，香氣四溢時，放入雞塊，炒至雞塊吐油時，下蔥段、姜片炒香，摻入鮮湯，調入胡椒粉，入高壓鍋中，加蓋，加熱至上氣后，5～6分鐘。清水沖高壓鍋，無氣時開蓋，加雞精、味精，起鍋入盛有黃豆芽的盆中，放入青筍、鮮香菇、獨蒜，鍋底即制成。
[小貼士] 此種方法雞通過炒制再壓熟，吃起來皮會糯一些，肉會香一些。
（2）. 鍋置中火上，加火鍋油，油溫加熱至190℃左右，下泡青菜梗節、泡蘿卜條，富磷聯B 6.5克 味達蕾13 7克 味達蕾91 1克炒至蘿卜條表皮發白，香氣四溢時，下蔥段、姜片炒香，摻入鮮湯，放入雞塊，調入胡椒粉，入高壓鍋中，加蓋，加熱至上氣后，5～6分鐘。清水沖高壓鍋，無氣時開蓋，加雞精、味精，起鍋入盛有黃豆芽的盆中，放入青筍、鮮香菇、獨蒜，鍋底即制成。
[小貼士] 此種方法雞不炒而直接壓熟，吃起來鮮嫩一些。
食用方法：
鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋內食物蘸碟而食，食完后點火，燙食原料經加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。
蘸碟可選用香油蒜泥味碟；喜辣者也可加原湯和小米椒碎，野山椒碎，蔥花。
技術關鍵：
泡青菜梗和泡蘿卜須炒香，以利酸香鮮辣。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號