低溫即食川式臘腸
工藝流程：
原料選擇→修整→配料→拌餡→腌制→排氣→捆線結(jié)扎→漂洗→晾曬烘烤→成品→煮制→真空包裝→巴氏殺菌→低溫保藏→檢驗→成品。
操作要點：
1、選料和修整
原料肉以豬肉為主，要求新鮮，瘦肉以腿肉為最佳，肥膘以背部肥膘為好，腿膘次之。原料肉經(jīng)過修整、去掉筋腱、骨頭和皮，瘦肉先切成小塊，再用絞肉機以0.8~1.0cm絞碎，肥肉切成0.6~1.0cm的小肉丁，用溫水清洗1次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分代用，把肥肉和瘦肉分別存放。
2、腸衣的準(zhǔn)備
用于臘腸制作的腸衣，要求為腌漬的豬小腸衣，要求色澤潔白，厚薄均勻，不帶花紋，無沙眼等，在清水中浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。
3、配料。按配方稱取各種輔料，加入少量溫水?dāng)嚢瑁馆o料充分溶解，均勻混合。
4、拌餡。將瘦肉丁、肥肉丁，富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計算）和輔料混合均勻腌制數(shù)分鐘后可進行灌制。
5、灌制。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻的灌入準(zhǔn)備好的腸衣中。
6、排氣。用排氣針扎小孔使腸衣中的空氣排出。
7、捆線結(jié)扎。每隔10cm用線結(jié)扎1次。
8、漂洗。將濕腸用35℃左右的清水漂洗1次，除去表面污物，然后依次掛在烤箱內(nèi)。
9、晾曬和烘烤。將懸掛好放在烤箱內(nèi)的腸進行烘烤，烘烤溫度為50～55％，2～3h翻轉(zhuǎn)1次。烘烤成熟后，即為成品。
10、成品。在10℃以下進行低溫保存，成品的川式臘腸外表色澤紅亮、切開后紅白相間、煮制后味道鮮美、香味濃郁、無粘液、無霉點、無異味、無酸敗味。
11、真空包裝
煮制后，采用真空包裝，在真空狀態(tài)下，好氣性微生物的生長減緩或受到抑制，減少蛋白質(zhì)降解和微生物生長。防止二次污染，減緩脂肪氧化，使產(chǎn)品整潔，采用真空緊縮包裝。將產(chǎn)品放置在低溫條件下保藏。
12、巴氏殺菌。通常為68℃滅菌30min，有利于延長產(chǎn)品的貨架期。
工藝配方：
豬肉，食鹽1.8％，辣椒粉1％，麻椒粉0.5％，糖3％，醬油，曲酒，味精 ，十三香，富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計算）。
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