休閑即食廣式臘腸
基礎配方：
豬瘦肉80％、豬肥肉20％、食鹽3％、酒4％、糖12％、水20％、淀粉含量0.3％、大豆蛋白粉3％、富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計算）、豬腸衣適量。
工藝流程：
原料解凍→絞肉、切丁→拌料→灌腸→扎針→扎草束繩→烘烤→冷卻→切片→包裝→蒸煮滅菌→冷卻→成品。
工藝要點：
1、解凍
用于制作臘腸的原料肉一般采用凍肉，應在低溫下緩慢解凍，減少肉汁流失，采取自然攤開解凍，不可用水浸泡和長時間用水沖洗解凍，以免影響肉質。
2、絞肉
把瘦肉的疏松結締組織、淋巴結、軟骨及筋膜去掉，然后進行漂洗，用器具涼干后，采用4~6mm的孔板絞碎，切忌把肉絞成漿，影響質量。
3、切丁
肥肉最好用豬背膘肉，用切丁機切成6mm的肥肉丁，將肥肉粒先用溫水清洗，再用冷水洗凈，去除雜質和油污后，瀝干。
4、拌料
將肥肉粒及瘦肉放入攪拌機，輔料如食鹽、酒、糖、淀粉、富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計算）先用水混合溶解，倒入攪拌機中同肉進行攪拌，最好選用真空攪拌機，攪拌機中慢速攪拌，直至混合均勻。
5、灌腸
將攪拌好的肉餡裝入灌腸機，豬腸衣要先用溫水泡軟洗凈；灌裝時，注意灌腸要飽滿、均勻、結實，腸內無空氣，兩頭扎緊密。
6、扎針
用扎針機（或特制的針板）在腸身底與面均勻打針一次（針距1cm），使腸內多余的水分和空氣排出，有助于水分能及時快速排出
7、扎草結繩
每隔8~12cm（按要求規(guī)格）為1節(jié)，進行結扎，繩結應安排在扎好的腸中間，確保每根臘腸均勻平衡，便于掛竹和不影響規(guī)格。
8、洗滌
將結好繩的濕腸用45℃左右的溫水洗凈，注意腸身表面的油污要清洗干凈，串掛在竹竿上稍微晾干。
9、烘烤
“三分做、七分烤”，烘烤干燥工藝在臘腸加工中是最關鍵的一環(huán)，烘房的溫度直接決定成品質量。每根臘腸之間距離5cm，每根竹竿兩端留8cm。以防臘腸碰壁。
1）初溫以40~45℃左右為宜，風速要大，必要時要排濕，相對濕度保持在50％~60％之間，干燥6h左右。
2）再進行“轉竹”，把臘腸從烘房中移出，頭尾倒轉懸掛，再移人烘房，目的是使腸體大小均勻，溫度控制在55℃左右，風速調低，相對濕度40％±5％，持續(xù)15h左右。
3）最后控制在45℃左右，風速調低，相對濕度控制在30％左右，持續(xù)30h左右。整個烘烤時間50h左右。
10、切片。待臘腸冷卻后，檢查無變色發(fā)霉、破裂、蟲蛀等現(xiàn)象，再用切片機將臘腸切成1mm左右的片狀。
11、真空包裝。用真空包裝機按照質量要求100g進行真空包裝。
12、蒸汽殺菌。放入蒸汽滅菌鍋內，121℃、時間20min條件下，通過蒸汽將臘腸蒸熟，同時進行滅菌。
13、成品。檢查包裝有無破損，冷卻。
免責聲明：本資料來源于網絡，如果侵犯了你的版權或其他權利，請作者或權利人持權屬證明與本網聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。
魯公網安備 37083202370913號