商用熏雞架的制作過(guò)程及配方
原材料：
1.原料：雞架子20只，鹵水15千克
2.調(diào)料：味達(dá)蕾13雞肉精膏100克，鹽300克，蠔油200克，魚露150克，醬油400克，味精200克，冰糖100克。
3.熏鍋料：白糖、小米各150克，龍井茶30克，香木草5克。
4.拌料：芝麻孜然，花生碎，香菜，蔥花，白糖，醋，辣椒油，味精。
雞架鹵水配方：
原輔料：凈老鴨一只1500克，凈老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞）1500克，豬大梁骨3千克，豬肘子1500克，干貝、蔥、姜各100克。
香料包：良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草、丁香各5克，香葉2克。
制作方法：
1、把老鴨、老母雞從背部開(kāi)刀劈成兩片，豬大梁骨剁成20厘米長(zhǎng)的段。
2、在湯桶內(nèi)加入50千克水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開(kāi)后，撈出原料洗凈。撇凈桶內(nèi)浮沫，再放入洗凈的原料和干貝。隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡（火候過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則鮮香昧不濃），制成清湯。
3、把香料在涼水里泡5分鐘，去除雜質(zhì)，用紗布包起來(lái)，放入清湯中。加入鹽、蠔油、魚露、味達(dá)美、冰糖，小火燒1個(gè)小時(shí)關(guān)火，加味精，浸泡大料，即成雞架鹵水。
4、鹵水的養(yǎng)護(hù)春冬季節(jié)每天早、晚各燒開(kāi)一次，夏秋每天燒開(kāi)三次，鹵過(guò)原料以后，要清一遍湯，就是用白紗布過(guò)濾一遍后再燒開(kāi)，和一般的鹵水不一樣。
5、新鮮雞架子洗干凈，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋，大火燒開(kāi)，汆透澇出，洗凈控水備用。
6、把鹵水桶放在火上，大火燒開(kāi)后，調(diào)為小火，放入汆過(guò)的雞架子。小火浸鹵30分鐘撈出（出鍋前加入味達(dá)蕾13雞肉精膏增加肉香味）。
7、大鍋上小火，把熏鍋料拌勻，放入鍋底，放進(jìn)鐵絲大篦子，擺上鹵熟的雞架子，蓋上鍋蓋，盡量蓋嚴(yán)，一開(kāi)始從鍋蓋縫里冒黃煙，到冒白煙時(shí)（一般是3-5分鐘），端離火口。把雞架子翻過(guò)來(lái)再熏，蓋上鍋蓋，上火2分鐘離火，燜10分鐘取出即可。
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