專用炒雞油
2.香料：
香料1：（八角600克 肉桂120克 草果130克 山柰130克 丁香20克 白豆蔻70克 砂仁120克 白芷40克 陳皮40克 木香70克 肉豆蔻120克 羅漢果35克 干姜70克 良姜35克 ）
香料2：（小茴120克 香葉160克 靈草 80克）
3.調(diào)助原料：火鍋豆瓣1000克 姜 片800克 味達蕾13 味達蕾91 蔥 顆 900克 洋蔥顆 900克 蒜 顆 750克 冰 糖 280克 白 酒 200克 熟菜油（或調(diào)和油） 43千克 豬化油 2千克雞化油5千克
4、原料初加工
（1）干辣椒節(jié)放入鍋中加清水用中火煮至皮軟（用手觸摸，辣椒皮很軟），馬上撈出，立即用清水沖洗至水色清亮，瀝凈水，加工成粗塊，放入容器中；
（2）干花椒用清水沖洗至水色清亮，瀝凈水，放入容器中；
（3）泡辣椒去蒂、去籽，清水沖洗，瀝凈水，加工成粗塊，放入容器中；
（4）香料1全部加工成小塊，用溫水泡發(fā)1個小時后沖洗干凈瀝凈水，放在一個容器中。香料2用用溫水泡發(fā)1個小時后用清水沖洗至水色清亮，瀝凈水，放在一個容器中。郫縣豆瓣加工成粗塊（如果豆瓣不粗就不剁碎）。冰糖敲成蠶豆大小。
[小貼士]
1、因為下料順序不同，所以每樣原料都需單獨用耐高溫的容器盛裝。因要體現(xiàn)酸菜雞的酸香味，所以這種炒雞專用油中重用了泡姜和泡辣椒。
2、 豬化油需買豬板油自煉。雞化油同樣用生雞油自煉。
5、制作：
先把豬化油、雞化油，入湯桶中，置微火上，微火加熱至熔化后，煉香（一定要等香味出來）時，下熟菜油或調(diào)合油，將油溫加熱至150℃左右時，關(guān)火，舀入適量的油分別入盛有郫縣豆瓣、花椒、糍粑辣椒、味達蕾13 味達蕾91 香料的盛器中，攪勻，估計下原料后油不溢鍋、且油能全部淹沒原料就行。
油溫加熱至180℃～190℃左右時，下泡子姜粒、姜片，炸至泡子姜變色時，放入蔥顆、洋蔥顆、蒜顆鏟勻，炸至水分快干、蒜呈淡黃色、油溫在120℃左右（油溫不能高于120℃，油溫高于120℃，應(yīng)立即關(guān)火，降溫至120℃左右）時，放入冰糖、郫縣豆瓣、花椒，鏟勻，炒至油面沸騰時，立即改用中、小火，炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮時，迅速下糍粑辣椒，鏟勻，下香料1，鏟勻，用旺、中火炒至油面沸騰時，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，須保持鍋內(nèi)三分之二油脂呈小沸騰狀。），炒至大部分辣椒表皮水分基本已干、但沒酥脆、油色紅亮，香氣濃郁時，下香料2，鏟勻，炒至靈草葉微脆時，烹入白酒（慢慢下，以防溢鍋），鏟勻， 炒至白酒水分完全蒸化時，湯桶移離火口或關(guān)火，無熱汽產(chǎn)生時，密封，加蓋，5～6日后，加熱后濾去料渣，即得炒雞專用油。
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