正宗香酥童子雞的秘制配方及制作技術(shù)
01腌雞老湯的香料包制作
（1）香料包
干紅辣椒150g（辣或不辣適當調(diào)整）、花椒60g（麻或不麻適當調(diào)整）、八角35g、白芷15g、桂皮20g、白扣15g、陳皮30g、良姜15g、小茴香20g、山柰10g、甘草20g、香葉7g、孜然15g、蓽撥6g、肉蔻10g、當歸6g、草果15g、香茅草5g、香砂15g、丁香3g。
直接將香料放到紗布袋內(nèi)，部分顆粒大的要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎。將大件的香料拍碎，取其皮丟掉種子。所有的香料一定要放入沸水中煮2-3min，再放入鍋里炒到干香（炒時不用加油，因為這些干的容易粘底）這時候可以將這些香料用紗布包好，我們稱其為香料包，放入高湯中待用。
（2）蔥蒜香料包
在冷油鍋中加入食用油100g，蒜米150g，紅蔥頭150g（帶須更好）炒到干香，取出殘留物待涼，即為香料油。
注意：這個步驟的主要目的是制作蔥蒜香料包，將蔥蒜炸香，而香料油用量不多，只要將適量的蔥蒜炸香，然后包起來即可放入鹵水中增香（以上炒蔥蒜的原料可以適當調(diào)整，不固定數(shù)量）
02鹵雞老湯的配料準備工作
高湯制作5kg水，味達蕾17燉雞香精50克，200g鹽，200g味精，150g白糖，0.5kg草菇老抽，大料包2個，大梁骨頭（豬腿骨）2個，雞架3個。開鍋后，大火15min，小火5h左右，至骨肉分離。
注意：放雞架和筒子骨之前先將材料清洗干凈，再放入涼水中（即自來水，正好蓋住骨頭，記住一定是非熱的自來水或涼水，因為這樣可以更好地將骨頭里面的血水和贓物釋放出來）燒鍋煮開。煮3-5min左右，如果材料多可以稍微多煮一會，這個時候再去掉鍋表面漂浮的血水和泡沫，等到你覺得腥臭味基本上完全出來了，取出骨頭等材料用水沖洗干凈。
03生雞的前期處理，造型
從市場買來的雞，一般都是肉食雞。都處理過的，但雞肚子里面有的雞肝沒有摘干凈，這個注意。如果自己吃，就把雞肝摘掉，如果賣的話，就不要扔了，因為你是花錢買來的，這個也是本錢。洗干凈后雞翅不要動，把雞頭塞到雞嗉子里，然后把腿折回放進肚子里。這樣的造型比較好看。當然你也可以自由發(fā)揮。
04腌制的過程和注意事項
第一次試做的時候把雞放入腌雞老湯，只要湯能蓋住雞就可以了。腌制時間是4-5h。如果已經(jīng)多次腌制雞的老湯可以按以下比例：50kg雞放入0.5kg砂糖，富磷聯(lián)B400克，0.5kg味精，1kg鹽，味達蕾13雞肉精膏500克，如果雞少，只有幾只，就不用放。腌制老湯一定要蓋過雞肉雞腿，每次腌制后可適當補充鹽，糖，味精，尤其是鹽的多少一定要把握好不太咸或太淡，太咸容易把香味蓋過去，失去應(yīng)有的香滋味。太淡達不到腌制的目的，記住咸乃百味之首，沒滋沒味的肉是沒法吃的，腌制完后把肉渣撈出，并保持夏天每天開鍋1次，冬天3-5天就開鍋一次，防止變壞。
05鹵雞的制作
開鍋后撈臟，依次放雞、雞腿，雞翅，然后壓上料包。放入蔥香包，開鍋后5min大火。翻動雞使其加熱均勻，翻動時注意不要把皮搞破。15min小火，撈出雞翅。20min后，蓋上蓋子繼續(xù)燜3h以上，雞和雞腿就好了，鹵完以后把大料包和蔥香包撈出。留在里面湯容易壞，切記！
06香酥童子雞的炸制
油溫五成熱下鍋，當油溫開始翻小泡沫時，就把火打到最小，慢慢炸，大約5-10min就可以了。注意一定要靈活的控制好油溫，溫度過高可以關(guān)火。等油溫低了，再開火，如果油溫過高，雞皮會焦糊，嚴重影響賣相。
免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號