基本配方：
香料水：干辣椒100克、陳皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香葉20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克。
配料水：黃酒1000克、醬油500克、黃片糖250克、熟花生油250克、蔥結150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老湯精50克、雞肉香粉20克。
脆皮水：泡多源F50g，清水白醋2500克、麥芽糖1000克、大紅浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、檸檬一個切片。
詳細制作方法：
一、香料水熬制：
1、將配方中的香料先用清水浸泡5分鐘，這一步的目的是去除雜質和快速出味，撈出，然后沖洗干凈，備用。
2、不銹鋼桶中加入24斤清水放入處理好的香料，大火燒開，微火熬制2.5~3小時，時間到了，將所有香料打撈出來，放涼備用。
二、配料水：
不銹鋼桶中加入清水12斤，加入配料水配方中的所有輔料，大火燒開即可關火，放涼備用。
三、脆皮水做法：
將清水3000克、白醋2500克、麥芽糖1000克、大紅浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、檸檬片，熬制冰糖溶解后即可關火，放涼備用。
四、腌制方法：
1、選擇每只凈重2.6斤的白條鴨，從腹部剖開，去除內臟清洗干凈，備用。
2、將熬制并放涼的香料水、配料水和皮水混合在一起，放入處理好的鴨胚，冷藏腌制16-20小時，備用。
五、烤鴨爐烤制方法：
將腌制好的鴨胚用烤夾加好掛入烤鴨爐，220~240℃烤制45分鐘左右即可（具體根據實際操作而定）。
六、鐵板烤制：
鐵板有電烤鐵板，液化氣鐵板，有單面加熱，也有雙面加熱，根據實際情況選用。待顧客購買時，將烤制好的烤鴨用手撕開，根據顧客需求撕大小。
鐵板加熱后刷香料油或花生油加熱后放入撕好烤鴨，烤制表皮略焦出香味后（一般15秒左右）根據顧客口味撒入圓蔥末、洋蔥末、孜然粉、辣椒粉，燒烤撒料等重新壓制烤出香味即可。
小貼士：
做鐵板烤鴨直接用花生油香味比較好，如果考慮成本可以用大豆油、色拉油等熬制的香料油來替代花生油。
方法：5000克豆油或者色拉油中加入200克香蔥、150克圓蔥絲、100克生姜片、15克八角，熬制所有材料無水分，出香味，黃褐色時，將所有材料打撈出來扔掉，放涼后即可使用。
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