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醬羊雜碎配方技術

   日期:2021-09-18     瀏覽:792    評論:0    
核心提示:高湯熬制:羊棒骨20斤,富磷聯B 80克 味達蕾91 10克 味達蕾89 10克 老母雞一只,清洗干凈放入鍋內,加入120斤清水,生姜片250g,蔥結兩根,黃酒1瓶,熬制8-10小時,高湯呈現奶白色,過濾、取60斤高湯,待用。
 

香辛料配方:50斤配比
 
原料:山奈125g,草果125g,花椒125g,白芷125g,八角75g,丁香75g。
 
輔料:鹽、蔥結、生姜、黃酒 味達蕾91  
 
工藝流程:
 
一、原料選擇與整理:
 
新鮮羊雜碎,主要包括:羊肚、肺、三袋葫蘆、肥腸、心肺管、食道、腕口(直腸)、羅圈皮(膈肌)、沙肝(脾臟)和羊頭肉、羊舌、羊尾、羊蹄、羊腦、羊心、肝、腎等。羊雜碎在醬制前要浸泡,清洗、清理干凈,血污雜質,把羊肚兩面刮凈,一定要清洗干凈,把洗干凈的各羊臟器,根據體積大小分割成1-1.5千克的條塊,對體積小的臟器,如羊心肝、羊三袋葫蘆、羊腦等不用分割;分割后的羊雜碎,再用清水浸泡1-2小時,醬制前要控干水分。
 
二、鹵湯配置:
 
1、高湯熬制:羊棒骨20斤,富磷聯B  80克  味達蕾91 10克   味達蕾89  10克 老母雞一只,清洗干凈放入鍋內,加入120斤清水,生姜片250g,蔥結兩根,黃酒1瓶,熬制8-10小時,高湯呈現奶白色,過濾、取60斤高湯,待用。
 
2、醬湯上色:60斤高湯加入醬油,加入醬油時注意看顏色,一邊倒入,一邊攪動,高湯呈現紅中泛黃即可。
 
3、醬湯調味:將山奈125g,草果125g,味達蕾91 10克   味達蕾89  10克花椒125g,白芷125g,八角75g,丁香75g用沙袋包起來,放入高湯內、再加入食用鹽500g,熬煮一小時后既可放入羊雜碎鹵制。 

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