01 油炸品的原料
1、無骨整肉類：包括雞胸肉，雞腿肉，小胸；
2、無骨分割肉類；去皮胸肉塊，去皮胸肉條，帶皮腿肉塊，去皮腿肉快；
3、帶骨肉類：帶骨上腿排，全腿，琵琶腿切開；
4、組合肉類：帶皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；
5、餡料類：原料主要為去皮胸肉塊，帶皮腿肉塊．油炸雞肉制品可以根據客戶的需要提供不同形狀及規格的產品。
02 油炸品適合調理的口味
包括：原味，蒜味，辣味，黑胡椒味．
03 油炸粉的主要成分
1、預裹粉：主要成份為玉米粉，小麥淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麥粉和膨化劑，色素，油脂等；裹預裹粉的目的主要是使外層裹粉與肉表面粘接好些，在油炸過程中不易脫殼或脫落。
3、外層粉：主要為面粉，玉米粉，米粉，奶粉，調味料，膨化劑。
04 裹粉上漿的方式
1、直接上漿：以粉調漿，分薄漿和稠漿；上薄漿將使產品比較脆的產品有一層保護層，保持產品內部的汁液不過分流失，油炸時間較短，產品口感汁液豐富；上稠漿可以充分保護內部的肉類，適合于較大塊的肉及需要較長時間加熱的產品，同時，裹稠漿的產品的出品率較高。
2、漿粉漿：其產品特點是表面比較平滑，外殼較酥脆，同時吸油少。
3、粉漿粉：其產品特點為表面可以成鱗片狀，外觀較好，口感硬脆及松脆；同時吸油量較大，在加工時可與漿粉漿交替使用。
4、粉水粉：較粉漿粉的產品裹層薄，也可以產生鱗片感。
5、漿粉：減少預裹粉，但漿中必需調入可與肉附和的材料。
6、單層粉：調味濃厚，裹層很薄，著重于調味及色澤，需長時間油炸的產品調味最好置于腌料中，表面較酥脆．通常內層漿負責粘著，外層粉或漿負責色澤，酥脆等問題，根據不同情況選擇不同的裹粉或漿的方式。
05 油炸工藝的設置
1、直接油炸，適用于塊形較小的原料；
2、炸一一蒸，適合于較大重量的原料及帶骨原料，采用炸蒸的產品表面濕度大，對粉的要求高；
3、炸一一熱風烤，適合于較大重量及帶骨的原料，其產品表面較干，如時間過長，會影響內部肉的品質．另外，油炸的溫度應控制在180度左右為宜。
06 油炸基本原理
1、油炸的作用
在油炸食物的過程中，油可以提供快速且均勻的傳導熱，首先使食物表層水分迅速蒸發、脫水、硬化，形成殼膜層和一定的孔隙，對食物內部水分蒸發產生阻擋作用并形成一定的蒸氣壓，使食物在短時間內快速熟化。食物表面發生焦糖化反應及美拉德反應，蛋白質和其他物質熱解，產生顏色及具有特殊油香味的揮發性物質。
2、炸制用油的選擇
炸制用油要求選擇熔點低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮植物油。目前，我國的炸制用油主要有豆油、菜子油、花生油、葵花子油等。
07 油炸油品質對產品的影響
通常情況下，油的酸價越高，油的顏色就越深，成品的色澤也越深；油炸雞肉制品的炸油主要有大豆色拉油，淺度氫化大豆油（外國的油炸雞生產廠家早已普及使用），棕櫚油（24度的為宜），精制棉油，雞油，可單獨或混合使用（推薦組合大豆油80％＋棕櫚油20％）。油炸油必須每天過濾凈化，使用煎炸油凈化助濾劑來吸附脫除油中的游離脂肪酸，色素，羰基物，極性物，聚合物及極微小的顆粒雜質。
通常情況下，油的酸價越高，油的顏色就越深，成品的色澤也越深；油炸雞肉制品的炸油主要有大豆色拉油，淺度氫化大豆油（外國的油炸雞生產廠家早已普及使用），棕櫚油（24度的為宜），精制棉油，雞油，可單獨或混合使用（推薦組合大豆油80％＋棕櫚油20％）。油炸油必須每天過濾凈化，使用煎炸油凈化助濾劑來吸附脫除油中的游離脂肪酸，色素，羰基物，極性物，聚合物及極微小的顆粒雜質。
08 油炸的控制
1、油炸溫度的控制
油炸的有效溫度范圍在100～230℃之間。油脂在加熱過程中的突出特點表現為升溫較快，因此控制油溫最好的辦法是借助溫度檢測設備對油溫進行自控，以保證在油炸過程中油溫的恒定。一般手工生產中，通常憑借實踐經驗以及工藝要求來控制。最適宜的油炸溫度需要經過對制品做溫度試驗來確定，一般肉制品油炸溫度不超過190℃。
2、油炸時間的控制
油炸食物時，應避免油炸時間過長和炸油反復使用。炸油在使用過程中應注意清除油炸積聚物和添加新鮮油脂。油炸積聚物會加速油的變質并附著在炸制品上形成黑色斑點。所以，一定要去除油脂中的漂浮物和沉渣，減少反復使用次數并及時更換新油（通常每日需加入新鮮油量15%～20%），防止聚合物大量蓄積，保證油炸肉制品的食用安全。
09 油炸方法
1、常壓油炸
常壓油炸是食物在常壓、開放式的容器中進行油炸的過程。我們生活中的一些傳統油炸方式都屬于常壓油炸。常溫油炸根據油炸介質的不同還可分為純油油炸和水油混合式油炸。
2、真空油炸
因常溫油炸引發的“營養損失”、“聚合產生致癌物”以及“油炸食品含油量高”等一系列問題的提出，使低溫真空油炸技術脫穎而出并受到食品行業的廣泛關注。這項技術將油炸與脫水作用有機地結合在一起，使其具有許多獨特之處，并對加工原料具有廣泛的適應性。
真空油炸的實質是利用水的沸點隨著氣壓降低而降低的特點，在低于大氣壓的真空環境中，以食用油作為傳熱媒介，在較低的溫度下達到水的沸點并將食物中的水分蒸發出去，進行油炸、脫水、干燥的過程
3、高壓油炸
高壓油炸是通過增加油釜內的壓力，使其內部壓力高于常壓，從而提高了炸油的沸點溫度，縮短油炸時間。高壓油炸技術油溫高，水分和油揮發損失少，并可有效解決常壓油炸因油炸時間長而影響食品品質的問題。
高壓油炸技術對油炸設備有著很嚴格的耐高壓性能要求，使用前應仔細查看國家相關檢測部門出具的壓力檢測合格報告，并在操作時將油釜內的壓力控制在安全壓力范圍之內，以免發生安全事故。
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