原料處理
豬肉處理
⑴原料要求
帶皮肉塊要求白凈，去除毛、淋巴、奶脯、碎油、碎骨、軟骨及可見(jiàn)瘀血、傷肉、泡肉等，洗凈。
⑵預(yù)煮
大塊腿肉和三層肉切成20cm×20cm的塊狀分開(kāi)預(yù)煮，富磷聯(lián)B 8g/kg（以肉計(jì)算）味達(dá)蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算)每10kg加姜20g（去皮拍碎紗布包扎），至基本熟透，排盡血水（沸煮30～40分鐘，約回收80％）。
⑶上色
煮后肉塊趁熱用溫水洗去表皮的油及凝固的蛋白質(zhì)，晾干表皮水分，趁熱上醬色液，抹兩遍，要均勻，皮向上不相碰。
⑷油炸、切塊
腿肉油炸溫度180～190℃，40～60秒；三層肉油炸溫度180～190℃，30～45秒；炸至皮呈醬紅色，著色牢固，瘦肉不焦，約可回收85～90％。然后切成厚1.5～2cm，長(zhǎng)寬3～4cm×3～5cm的塊狀，大小大致均勻。
⑸復(fù)炸
帶皮肉塊切后復(fù)炸一次，不帶皮瘦肉預(yù)煮后再炸，油炸溫度160～170℃，20秒，炸至切口呈淺黃色，剪除焦邊，約回收90％。
面筋處理
⑴生面筋：
用手揪捏出0.5×2×2cm的片狀，油溫180℃油炸一分鐘左右成團(tuán)狀膨起。撈起后浸入水中復(fù)水15分鐘后再撈起瀝干備用。
⑵熟面筋：
用手剝層后在水中泡洗，然后撕成2cm見(jiàn)方的片狀，油溫180℃油炸兩分鐘左右呈金黃色。撈起后復(fù)水15分鐘后瀝干備用。
腐竹處理
干腐竹折成3～5cm條狀后在150℃油溫炸5秒左右至呈金黃色，撈起復(fù)水15分鐘以上，瀝干備用。
香料水熬制
加水2kg微沸2～4小時(shí)后得2～4°Bx的香料水。
調(diào)味液配制
（鹽度控制在3.5％±0.2％）
精鹽1.5%(調(diào)整鹽度用)、大骨湯（或肉湯）加至100％。
裝袋 凈重200g.
固重90g，其中豬肉50g、面筋20g、腐竹20g. 調(diào)味液60g. 富磷聯(lián)B 8g/kg（以肉計(jì)算）味達(dá)蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算)
真空封口
真空度在負(fù)壓0.090Mpa以上。
殺菌式
15’－50’－冷卻/118℃(反壓控制)。
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