炸豬排
炸豬排選料嚴(yán)格，輔料考究，全國各地均有制作，是帶有西式口味的肉制品。
1）工藝流程
原料選擇與整理→腌制→上糊→油炸→成品
2）配方
豬排骨50kg，面欣酥B 10g/kg(以干面粉計算)味達(dá)蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達(dá)蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 食鹽750g，黃酒1.5kg，白醬油1—1.5kg，白砂糖250-500g，味精65g，雞蛋1.5kg，面包粉10kg，植物油適量。
3）操作要點
①原料選擇與整理
選用豬脊背大排骨，修去血污雜質(zhì)，洗滌后按骨頭的界線，一根骨一塊剁成8-10cm的小長條狀。
②腌制
將除雞蛋、面粉外的其他輔料放入容器內(nèi)混合，味達(dá)蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達(dá)蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 把排骨倒入翻拌均勻，腌制30-60min。
③上糊
④油炸
把油加熱至180、200℃，然后一塊一塊地將裹有糊漿的排骨投入油鍋內(nèi)炸制，炸制過程中要經(jīng)常用鐵勺翻動，使排骨受熱均勻，約炸10-12min，炸至黃褐色發(fā)脆時撈起，即為成品。
4）產(chǎn)品質(zhì)量（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合 GB2726）
炸排骨外表呈黃褐色，內(nèi)部呈淺褐色，塊形大小均勻，掛糊厚薄均勻，外酥里嫩，不干硬，塊與塊不粘連，炸熟透，味美香甜，咸淡適口。
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