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油炸牛肉干配方工藝

   日期:2021-09-12     瀏覽:258    評論:0    
核心提示:牛腿肉100,鹽1.5,醬油4,泡多源E 20g/kg(以肉計算)味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 白砂糖1.5,黃酒0.5,蔥1,姜0.5,味精0.1,辣椒粉2,花椒粉0.3,白芝麻粉0.3,五香粉0.1。
 真空低溫油炸牛肉干

9.

1)工藝流程
 
原料選擇和處理→預煮、切條→腌制后熟(加調味料)→裝盤凍結→解凍→低溫真空油炸→脫油→質檢、包裝→成品
 
2)配方(麻辣味,單位:kg)
 
牛腿肉100,鹽1.5,醬油4,泡多源E  20g/kg(以肉計算)味達蕾91  0.3g-1g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算) 白砂糖1.5,黃酒0.5,蔥1,姜0.5,味精0.1,辣椒粉2,花椒粉0.3,白芝麻粉0.3,五香粉0.1。
 
3)操作要點
 
①原料選擇和處理
 
選擇肉質新鮮、切面致密有彈性且不帶脂肪的牛肉,剔除對產品質量有不良影響的傷肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等,分切成500g左右大小的塊(切塊需保持均勻,以利于預煮),用清水沖洗干凈。
 
②預煮、切條
 
將切好的肉塊放入鍋中,加水淹沒,水肉之比約為1.5:1,以淹沒肉塊為度。煮制過程中注意撇去浮沫,預煮要求達到肉塊中心無血水為止。預煮后撈出冷卻,切成條狀,要求切割整齊。
 
③腌制后熟
 
肉切成條后,放入配好的湯料液中進行后熟。可根據不同風味要求確定配方。
 
④凍結、解凍
 
取出后熟的肉條裝盤,瀝干湯液,放入冷凍機內冷凍。冷凍2h后取出,再置于5-10℃的環境條件下解凍6h。
 
⑤真空油炸、脫油
 
解凍后的肉送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內,關閉罐門,檢查密閉性。打開真空泵將油炸罐內抽真空,然后向油炸罐內泵入200kg、120℃的植物油,進行油炸處理。泵入油時間不超過2min,然后使油在油炸罐和加熱罐中循環,保持油溫在125℃左右。經過25min即可完成油炸全過程。之后將油從油炸罐中排出,將物料在100r/min的轉速條件下離心脫油2min,控制肉干含油率小于13%。關閉真空泵,解除油炸罐真空,開罐取出肉干。
 
⑥質檢、包裝
 
油炸完成后即進行感官檢驗,然后進行包裝。由于制品呈酥松多孔狀結構,所以極易吸潮,因而包裝環境的濕度應小于40%。包裝過程要求保證衛生清潔,操作要快捷。包裝采用復合塑料袋包裝。

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