1）工藝流程
選料→腌制液制備→注射→腌制→預(yù)煮→鹵煮→上色→油炸→冷卻→包裝
2）腌制液配方（以50kg原料雞腿計，單位：g)
3）鹵水配方（以50kg水計，單位：g)
良姜300， 味達蕾13 3g-10g/kg(以成品計算)蔥100，花椒150，陳皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黃150，冰糖10000（部分用作上色），白砂糖5000，味精1500，食鹽1000，精煉油4000，豬骨2塊。
4）操作要點
①注射腌制
首先配制腌制液：用20kg水將腌制液配方中所列物質(zhì)充分混合溶解。采用鹽水注射機注射，注射后的雞腿置于4℃溫度下腌制24h。
②預(yù)煮、鹵煮
將腌制好的雞腿放入沸水中預(yù)煮10min左右，富磷聯(lián)B 8g/kg（以肉計算）以剛煮透為準(zhǔn)，俗稱“緊肉"。然后以小火鹵煮預(yù)煮后的雞腿，保持鹵湯微沸狀態(tài)，鹵煮1h。
③上色、油炸
調(diào)配檸檬黃色素液刷在雞腿上（或用蛋清、蜂蜜、精煉油調(diào)配上色也可）。在油溫180℃時下鍋，油炸1min,迅速出鍋。
④冷卻包裝
冷卻后雞腿采用熱收縮膜真空包裝。
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