一、油炸肉制品的基本知識(shí)
1、油炸肉制品的概念
油炸肉制品是指經(jīng)過加工調(diào)味掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經(jīng)過干制的生原料以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。
2、炸油的選擇
油炸用油一般要求熔點(diǎn)低、過氧化值低的新鮮植物油，如使用不飽和脂肪酸含量較低的花生油、棕櫚油、亞油酸含量低的葵花籽油，在油炸時(shí)可以得到較高的穩(wěn)定性。未氫化的大豆油炸出的產(chǎn)品帶有豆腥味，但炸后馬上食用，異味并不大。大豆油如果進(jìn)行氫化，去掉一些亞麻酸，更易被消費(fèi)者所接受。目前肉制品炸制用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。
3、油炸的作用
油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱。油炸傳熱的速率取決于油溫和食物內(nèi)部之間的溫度差和食物的熱導(dǎo)率。將食物置于一定溫度的熱油中，食物表面溫度迅速升高，水分 汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，形成硬殼，水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移，當(dāng)食物表面溫度升至熱油的溫度時(shí)，食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃，同時(shí)表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生獨(dú)特的油炸香味。
在油炸熱制過程中，食物表面干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，其空隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸汽首先從這些大孔隙中析出。由于油炸時(shí)食物表層硬化成殼，使其食物內(nèi)部水蒸汽蒸發(fā)受阻，形成一定的蒸發(fā)壓，水蒸汽穿透作用增強(qiáng)，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點(diǎn)。
油炸還可以殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)食品的貨架期。同時(shí)，改善食品風(fēng)味，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，賦予食品特有的金黃色澤。
4、油炸溫度及油炸時(shí)間
油炸的有效溫度一般控制在100-230℃。手工生產(chǎn)通常根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來判斷油溫。根據(jù)油面的不同特征，可分為溫油、熱油、旺油和沸油。一般溫油溫度控制在70-100℃，油面較平靜，無青煙、無響聲；熱油溫度在110-170℃，油面微有青煙，四周向中間翻動(dòng)；旺油溫度為180-220℃，油面冒青煙，攪動(dòng)時(shí)有爆裂響聲；沸油溫度達(dá)到230℃以上，全鍋冒青煙，油面翻滾并有較劇烈的爆裂響聲。油溫的控制最好使用自動(dòng)控溫裝置。
油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)成品的質(zhì)量要求和原料的性質(zhì)、切塊的大小、下鍋數(shù)量的多少來確定合適的油炸溫度和油炸時(shí)間。只有恰當(dāng)?shù)恼莆沼驼囟群陀驼〞r(shí)間，才能生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，否則就會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品不熟、不脆不嫩、過焦等情況。
5、油炸對(duì)食品的影響
1）感官品質(zhì)的變化
油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味。在油炸過程中食品發(fā)生美拉德反應(yīng)和部分成分降解，同時(shí)，可吸附炸油中揮發(fā)性物質(zhì)而使食品呈現(xiàn)金黃色或棕黃色，并產(chǎn)生明顯的炸制芳香氣味；食品表面形成一層硬殼，從而構(gòu)成了油炸食品的外形。但當(dāng)持續(xù)高溫油炸時(shí)，常產(chǎn)生揮發(fā)性羰基化合物等，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，甚至出現(xiàn)焦糊味，導(dǎo)致品質(zhì)低劣，商品價(jià)值下降。
2）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化
油炸對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響與油炸工藝條件有關(guān)。油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸汽外逸，因此，食品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分保存較好，含水量較高（下表）。同時(shí)，制品含油量明顯提高。
肉制品在油炸過程中，維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至喪失；視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味和顏色發(fā)生變化；水溶性維生素在油炸的過程中也會(huì)發(fā)生不同程度的損失，例如維生素B1在不同種類的油炸肉制品中的損失率是不同的（下表）。維生素C在油炸過程中也很容易被氧化，不過維生素C的氧化對(duì)油脂起了一定的保護(hù)作用。
蛋白質(zhì)消化系數(shù)是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。油炸對(duì)蛋白質(zhì)消化系數(shù)的影響與產(chǎn)品組成和肉品種類有關(guān)，例如，對(duì)牛肉、豬肉之類的肉制品如果不加輔料進(jìn)行油炸，則制品的蛋白質(zhì)消化率一般不會(huì)改變。但如果肉品中加入輔料（如淀粉）后進(jìn)行油炸，則制品的蛋白質(zhì)消化率會(huì)降低。采用西班牙莫雷拉斯等的研究結(jié)果為例進(jìn)行說明（下表）
6、油炸食品的安全性
在一般烹調(diào)加工中，加熱溫度不高而且時(shí)間較短，對(duì)油炸用油的衛(wèi)生安全影響不大。但是，在肉品油炸過程中若加熱溫度高，炸油反復(fù)使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚反應(yīng)，可能形成有害的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人體麻痹，產(chǎn)生腫瘤，誘發(fā)癌癥。
為了防止油脂在高溫長(zhǎng)時(shí)間下產(chǎn)生的熱變作用，油炸食品時(shí)，應(yīng)避免溫度過高和時(shí)間過長(zhǎng)，最好不超過190℃，時(shí)間以30s-60s為宜。同時(shí)，在使用中應(yīng)除去油脂中的漂浮物和底部沉渣，減少使用次數(shù)，及時(shí)更換新油，保證油炸肉制品的食用安全。
二、油炸的方法及其特點(diǎn)
根據(jù)油炸壓力不同可分為常壓油炸、真空油炸和高壓油炸。
1、常壓油炸
常壓油炸是在常壓、開放式容器中進(jìn)行。常壓油炸根據(jù)油炸介質(zhì)的不同分為純油油炸和水油混合油炸。
1）純油油炸
油炸容器內(nèi)全部是混合食用油，油溫根據(jù)產(chǎn)品要求有所不同。所以純油油炸又可分為以下幾種。
①清炸
取質(zhì)嫩的肉，適當(dāng)處理后，切割成一定的形狀，按配方稱取精鹽、料酒及其他香辛料與肉制品混合腌制，主料不掛糊，用急火高溫油炸3次。成品外脆里嫩，清爽利落。
②干炸
取原料肉，經(jīng)過加工成型，用調(diào)料入味， 泡多源E 20g/kg(以肉計(jì)算) 加水、淀粉、雞蛋，掛硬糊，用 190-220℃熱油炸熟即可。如干炸里脊，干炸豬排等。特點(diǎn)是干爽利落，外脆里嫩，色澤紅黃。
③軟炸
選用質(zhì)嫩的豬里脊、鮮魚肉、鮮蝦等經(jīng)細(xì)加工成型后，上漿入味，蘸干粉面、掛蛋白糊，放入90-120℃的熱油內(nèi)炸熟即可。成品表面松軟，質(zhì)地細(xì)嫩、清淡，味咸麻香，色白微黃美觀。
④酥炸
將原料肉經(jīng)刀工處理后，入味、蘸面粉、掛全蛋糊、面欣酥B 10g/kg(以干面粉計(jì)算)蘸面包渣，入150℃的熱油內(nèi)，炸至表面呈深黃色起酥。成品外酥里軟熟，細(xì)嫩可口。如酥炸帶魚、香酥仔雞。酥炸技術(shù)是要嚴(yán)格掌握好火候和油的溫度，油溫不能太高或太低，太低原料入鍋易脫糊；太高原料入鍋易粘連，外表易煳。
⑤松炸
松炸是將原料肉加工成一定幾何形狀后，面欣酥B 10g/kg(以干面粉計(jì)算)經(jīng)入味蘸面粉掛上全蛋糊，放入150一160℃的熱油內(nèi)，慢炸成熟的一種加工方法。成品表面金黃，質(zhì)地飽滿，口感松軟質(zhì)嫩，味咸不膩。
⑥卷包炸
卷包炸是把質(zhì)嫩的肉料切成大片，面欣酥B 10g/kg(以干面粉計(jì)算)入味后卷入各種調(diào)好口味的餡，包卷起來，根據(jù)要求有的掛上蛋粉糊，有的不掛糊，放入150℃熱油內(nèi)炸制成熟的一種方法。成品外酥脆、里鮮嫩，色澤金黃，滋味鮮美。應(yīng)注意的是，凡需改刀的成品，包裝或裝盤要整齊。凡需掛糊者必須卷緊封住口，以免炸時(shí)散開。
⑦脆炸
將光禽除去內(nèi)臟洗凈，面欣酥B 10g/kg(以干面粉計(jì)算)再用沸水燒燙，使表皮膠原蛋白遇熱縮合繃緊，然后在表皮上掛一層含少許飴糖的淀粉水，經(jīng)過晾坯后，放人200-210℃高熱油鍋內(nèi)炸制，至禽體表面呈紅黃色時(shí)出鍋。產(chǎn)品皮脆、肉嫩，故名脆炸。如脆皮鵪鶉，脆皮雞，脆皮乳鴨等。
⑧紙包炸
將質(zhì)地細(xì)嫩的豬里脊、雞鴨脯等高檔原料肉切成薄片、絲或細(xì)泥子，入味上漿，用糯米紙或玻璃紙等包成一定形狀（如三角形，長(zhǎng)方形，包袱形等）后投入80-100℃的溫油中炸熟撈出。特點(diǎn)是形狀美觀，包內(nèi)含鮮汁，質(zhì)嫩不膩，味道香醇，風(fēng)味獨(dú)特。操作應(yīng)注意：包得好，不漏湯汁。
2）水油混合式油炸
純油油炸在加熱過程中常常造成局部油溫過熱，加速油脂氧化，并使部分油脂揮發(fā)、發(fā)煙，污染嚴(yán)重。另外，油炸過程中產(chǎn)生的大量食品殘?jiān)寥胗湾伒撞?，使其反?fù)油炸，不但使炸油變得污濁，縮短了炸油使用壽命，污染油炸食品，還會(huì)生成一些致癌物質(zhì)，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。而水油混合式油炸從根本上解決了上述難題，使油炸食品向著節(jié)油、健康、環(huán)保方向發(fā)展。
①水油混合式油炸的原理
水油混合式油炸是指在同一容器內(nèi)加入油和水，相對(duì)密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對(duì)密度大的水則占據(jù)容器的下半部，在油層中部水平裝置加熱器。加熱管采用調(diào)溫器、溫控器自動(dòng)調(diào)整火力使油溫恒定在預(yù)設(shè)溫度，有效地控制炸制過程中上下油層的溫度，避免食品在炸制中發(fā)生過熱干燒現(xiàn)象，減緩了炸油的氧化程度。在炸制過程中油炸食品處于上部油層中，食品的殘?jiān)鼊t沉入底部的水中，同時(shí)殘?jiān)兴挠涂山?jīng)過分離后返回油層中，這樣，殘?jiān)坏┬纬杀愫芸烀撾x高溫區(qū)油層進(jìn)入低溫區(qū)水中，隨水放掉，不會(huì)發(fā)生焦化、炭化現(xiàn)象。
②水油混合式油炸的特點(diǎn)
a. 制品風(fēng)味好、質(zhì)量高
水油混合式油炸通過限位控制、分區(qū)控溫，科學(xué)利用植物油與動(dòng)物油的相對(duì)密度關(guān)系，使所炸肉類食品浸出的動(dòng)物油自然沉入植物油下層，這樣中上層工作油始終保持純凈，可同時(shí)炸制各種食物，互不串味，一機(jī)多用。該工藝能有效控制食品含油量，所炸食物不但色、香、味俱佳，外觀干凈漂亮，而且提高了產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。
b. 節(jié)省油炸用油
該方法采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，有效緩解炸油的氧化程度，抑制酸價(jià)的產(chǎn)生，從而延長(zhǎng)炸油的使用壽命。更重要的是，沒有與食物殘?jiān)黄饤壍舻挠?，也沒有因氧化變質(zhì)而成為廢油，從而所耗的油量幾乎等于被食品吸收的油量，補(bǔ)充的油量也接近于食品吸收的油量，節(jié)油效果顯著，比傳統(tǒng)油炸機(jī)節(jié)省炸油50%以上。
c. 健康及環(huán)保
該方法使炸制食品過程中產(chǎn)生的食物殘?jiān)芸烀撾x高溫區(qū)沉入低溫區(qū)，隨水排掉，所炸食品不會(huì)出現(xiàn)焦化、炭化現(xiàn)象，能有效控制致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，保證食用者的健康。同時(shí)，水油混合式油炸所排油煙很少，利于操作者的健康；對(duì)大氣污染減少，有利于環(huán)境保護(hù)。
2、真空油炸
常壓油炸食品一系列問題的提出與發(fā)現(xiàn)，使低溫真空油炸技術(shù)脫穎而出。該技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使其具有許多獨(dú)到之處和對(duì)加工原料的廣泛適應(yīng)性。
1）真空油炸的原理
真空油炸其實(shí)質(zhì)是在負(fù)壓條件下，食品在食用油中進(jìn)行油炸脫水干燥，使原料中的水分充分蒸發(fā)掉的過程。隨著壓力的降低，水的沸點(diǎn)亦顯著下降。在1330-13300Pa真空度下，純水的沸點(diǎn)在10-55℃。假使油炸時(shí)油溫采用80、120℃，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫低壓條件下對(duì)食品的油炸。因此，真空油炸工藝可加工出優(yōu)質(zhì)的油炸食品。
圖片圖片來源：千圖網(wǎng)會(huì)員
2）真空油炸的特點(diǎn)
①溫度低、營(yíng)養(yǎng)損失少
一般常壓深層油炸的油溫在160℃以上，有的高達(dá)230℃以上，這樣高的溫度對(duì)食品中的一些營(yíng)養(yǎng)成分具有一定的破壞作用。但真空深層油炸的油溫只有100℃左右，因此，食品中內(nèi)外層營(yíng)養(yǎng)成分損失較小，食品中的有效成分得到了較好的保留，特別適宜于含熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的食品油炸。
②水分蒸發(fā)快、干燥時(shí)間短
在真空狀態(tài)下油炸，產(chǎn)品脫水速度快，能較好保持食品原有的色澤。采用真空油炸，由于油炸時(shí)油溫低，故油炸食品不易褪色、變色、褐變。采用真空油炸的制品，其色澤要較一般的鮮麗，這是因?yàn)橹破繁砻娓采w有油脂層的緣故。
③原料風(fēng)味保留多
采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被油脂加熱，原料中的呈味成分大多為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著脫水，這些呈味成分進(jìn)一步濃縮。所以真空油炸制品可很好地保存原料本身具有的香氣和風(fēng)味。
④產(chǎn)品復(fù)水性好
在減壓狀態(tài)下，食品組織細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，體積增大，水蒸氣從孔隙中沖出，對(duì)食品具有良好的膨松效果，因而，經(jīng)真空深層油炸的食品具有良好的復(fù)水性。如果在油炸前，進(jìn)行冷凍處理，效果更佳。
⑤油耗少
真空油炸的油溫較低，且缺乏氧氣，油脂與氧接觸少，因此，炸油不易氧化，其聚合分解等劣化反應(yīng)速度較慢，減少了油脂的變質(zhì)，降低了油耗。
⑥產(chǎn)品耐藏
常壓油炸產(chǎn)品的含油率高達(dá)40％一50％，但真空油炸產(chǎn)品含油率則在20％以下，故產(chǎn)品保藏性較好。
3、高壓油炸
高壓油炸是使油釜內(nèi)的壓力高于常壓的油炸方法。由于壓力提高，炸油的沸點(diǎn)也提高，從而提高了油炸的溫度，縮短油炸時(shí)間，解決了常壓油炸因時(shí)間長(zhǎng)而影響食品品質(zhì)的問題。
該法溫度高，水分和油的揮發(fā)損失少，產(chǎn)品外酥里嫩，最適合肉制品的油炸。如炸雞，炸雞腿，炸羊排等。但該法要求設(shè)備的耐高壓性能必須好。
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