麻辣鹵制肉品
1.工藝流程：
4）去除鹵水的油脂：鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)。
1.工藝流程：
肉類或者非肉類原料-預(yù)煮-放入鹵水中-進(jìn)行小火或者中火鹵制-鹵制品
2.操作要點(diǎn)：
1）鹵水的制備：
①工藝流程：
食用油-炒制冰糖-糖色-加入高湯或者高湯類配料-加入姜、蔥、食鹽、味精、富磷聯(lián)B 8g/kg（以肉計(jì)算） 味達(dá)蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 味達(dá)蕾90 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算) 鹵料-大火燒開-小火熬制-鹵水
②操作要點(diǎn)：
A、鹵料的配制。鹵料可以是粉碎的八角、桂皮、小茴、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等混合在一起的鹵制專用香辛料。
B、姜蒜清洗。姜洗凈拍破，蔥連根須洗凈挽結(jié)。
C、炒制糖色。小火炒小顆粒冰糖至呈深紅色時(shí)，即成為糖色。炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
D、高湯調(diào)味。加入高湯或者高湯粉、高湯精、濃縮高湯、富磷聯(lián)B 8g/kg（以肉計(jì)算） 味達(dá)蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 味達(dá)蕾90 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算)咸味香精香料等和開水即可。
E、鹵水熬制。加入姜、蔥、食鹽、味精、鹵料，富磷聯(lián)B 8g/kg（以肉計(jì)算） 味達(dá)蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 味達(dá)蕾90 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算)大火燒開后用小火慢慢地熬制，即成鹵水。按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，近年來人們對(duì)鮮味的要求越來越高，所以在調(diào)制的過程中適量加入味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?8度以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味。
F、調(diào)整鹵水的回味。鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
G、鹵水中丁香的使用。丁香含有丁香酚，味甚濃，使用時(shí)根據(jù)情況調(diào)整用量。一般5kg鹵水添加5-15g。
H、鹵水中蔥的使用。制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，可使鹵水的味道更香。也可采用一定量的紅蔥，效果更好。
2）原料處理：凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做預(yù)煮處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成鹵制品口味過咸。
3）鹵制：應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。這就是“鹵水越老越好”的原因所在。豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物內(nèi)臟、豆腐干、腐竹等分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制品的質(zhì)量。
3．注意事項(xiàng)
1）補(bǔ)充鹵味：在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上。
2）過濾鹵水：鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。
3）凈化鹵水：鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需凈化。即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行凈化。鹵水凈化的次數(shù)過多會(huì)使鹵水失去鮮香味。
4）去除鹵水的油脂：鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)。
5）鹵水的保存鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放人搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
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