麻辣鹵制肉品
1.工藝流程：
4）去除鹵水的油脂：鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質。
1.工藝流程：
肉類或者非肉類原料-預煮-放入鹵水中-進行小火或者中火鹵制-鹵制品
2.操作要點：
1）鹵水的制備：
①工藝流程：
食用油-炒制冰糖-糖色-加入高湯或者高湯類配料-加入姜、蔥、食鹽、味精、富磷聯B 8g/kg（以肉計算） 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達蕾90 0.3g-1g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算) 鹵料-大火燒開-小火熬制-鹵水
②操作要點：
A、鹵料的配制。鹵料可以是粉碎的八角、桂皮、小茴、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等混合在一起的鹵制專用香辛料。
B、姜蒜清洗。姜洗凈拍破，蔥連根須洗凈挽結。
C、炒制糖色。小火炒小顆粒冰糖至呈深紅色時，即成為糖色。炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
D、高湯調味。加入高湯或者高湯粉、高湯精、濃縮高湯、富磷聯B 8g/kg（以肉計算） 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達蕾90 0.3g-1g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算)咸味香精香料等和開水即可。
E、鹵水熬制。加入姜、蔥、食鹽、味精、鹵料，富磷聯B 8g/kg（以肉計算） 味達蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達蕾90 0.3g-1g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算)大火燒開后用小火慢慢地熬制，即成鹵水。按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，近年來人們對鮮味的要求越來越高，所以在調制的過程中適量加入味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在98度以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味。
F、調整鹵水的回味。鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
G、鹵水中丁香的使用。丁香含有丁香酚，味甚濃，使用時根據情況調整用量。一般5kg鹵水添加5-15g。
H、鹵水中蔥的使用。制作鹵水的大蔥應保留其根須，可使鹵水的味道更香。也可采用一定量的紅蔥，效果更好。
2）原料處理：凡動物性原料在鹵制前均需先做預煮處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成鹵制品口味過咸。
3）鹵制：應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。這就是“鹵水越老越好”的原因所在。豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物內臟、豆腐干、腐竹等分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制品的質量。
3．注意事項
1）補充鹵味：在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。
2）過濾鹵水：鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
3）凈化鹵水：鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需凈化。即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行凈化。鹵水凈化的次數過多會使鹵水失去鮮香味。
4）去除鹵水的油脂：鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質。
5）鹵水的保存鹵水在不使用時，應燒沸后放人搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
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