麻辣牛肉
1.工藝流程：
1.工藝流程：
牛肉-除去筋膜-切片-添加復(fù)合磷酸鹽、辣椒油樹脂、水溶性辣椒精、花椒油樹脂、姜、大蔥-腌制-用色拉油炒制-添加辣椒粉、味達(dá)蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 味達(dá)蕾90 0.3g-1g/kg(以成品計(jì)算) 美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算) 花椒粉、香辛料-加入味精、食鹽-加入牛肉味香精香料進(jìn)行調(diào)味-真空包裝-殺菌-麻辣牛肉
2.操作要點(diǎn)：
操作時(shí)，要選擇上等精瘦牛肉，將筋膜剔盡，切成薄片，炸透，油炸溫度與時(shí)間要掌握好。佐料不要放得太多，以免喧賓奪主。麻辣牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些生產(chǎn)廠家制作的麻辣牛肉名不副實(shí)，往往調(diào)料多于主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有麻辣牛肉的色、香、味、形。以上麻辣牛肉可以稍加一些辣椒油樹脂、花椒油樹脂等及其肉類香精香料，可以少添加辣椒粉、花椒粉等香辛料，這樣麻辣風(fēng)味比較突出牛肉的原型，口感也較好。牛肉也可以切丁、切絲、切蓉，構(gòu)成形形色色的麻辣牛肉產(chǎn)品。
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