麻辣香腸
1.工藝流程：
雞胸肉-切決-絞碎-斬拌-灌裝-烘烤-蒸煮-煙熏-麻辣香腸
2.操作要點：
1）切塊、絞碎雞胸肉切成小塊，再絞碎。
2）斬拌：用斬拌機(jī)低速斬雞胸肉2圈后加入配方中的食鹽和花椒粉、辣椒粉、味精、 富磷聯(lián)C 10g/kg（以肉計算）味達(dá)蕾4 0.3g-1g/kg(以成品計算) 味達(dá)蕾89 0.3g-1g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算) 粉狀香精香料等混合料，斬30-50s后加入1／3冰水再加入白糖、液體豬肉醬香乳化類香精香料，斬20-30s后加入肥膘雞皮，斬20-30s后加入剩余冰水，拌勻后加入淀粉和剩余輔料，用高速斬2-3nlin。
3）灌裝：灌裝麻辣香腸，清洗后上架。
4）烘烤：將麻辣香腸放人烘烤箱中，70-750C烘烤50-60rain。
5）蒸煮：將烘烤后的麻辣香腸蒸煮830C，中心溫度達(dá)到750C。
6）煙熏：將蒸煮的香腸經(jīng)過75-80度，20-40min煙熏即可得到麻辣香腸。
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