發(fā)酵香腸怎么做？發(fā)酵香腸商業(yè)配方工藝，發(fā)酵香腸制作技巧，發(fā)酵香腸做法：

配方：豬瘦肉56%、豬肥肉10%、菊粉10%、大豆拉絲蛋白9%、茶葉提取物15%、食鹽2%、白砂糖0.4%、葡萄糖0.5%、五香粉0.2%、復(fù)合磷酸鹽0.03%，淀粉3%。富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計(jì)算）味達(dá)蕾901號(hào)3/kg(以成品計(jì)算)美久亭A3g/kg(以成品計(jì)算)

工藝：原料選擇→處理→絞肉→腌制（菊粉、茶葉提取物、淀粉、食鹽等）→斬拌→接種（開(kāi)菲爾發(fā)酵劑）→灌腸→發(fā)酵→干燥、成熟→真空包裝→成品冷藏。操作要點(diǎn)（一）茶葉提取物的制備，按照4g/100mL料水比稱取綠茶茶葉，用85℃水浸提15min，80目紗布過(guò)濾，取濾液冷卻至4℃待用。（二）開(kāi)菲爾發(fā)酵劑的制備。按開(kāi)菲爾凍干菌與滅菌脫脂乳質(zhì)量比為3∶100接種，在25℃下培養(yǎng)20h，得活化的開(kāi)菲爾菌種；然后在冷卻至26℃的滅菌脫脂乳中25℃培養(yǎng)24h，得開(kāi)菲爾發(fā)酵劑，4℃冰箱保存?zhèn)溆谩＃ㄈ┰项A(yù)處理經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的屠宰后在24h內(nèi)冷卻至中心溫度為0～4℃的豬后腿冷卻肉，去皮剔骨。（四）大豆拉絲蛋白的預(yù)處理，將大豆拉絲蛋白干基用5倍質(zhì)量，25℃以下的溫水浸泡0.5h，撈出脫水。（五）絞肉、腌制預(yù)處理后的肉用8mm孔板絞制，加入食鹽2%、白砂糖0.4%、五香粉0.2%、味精0.01%，均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)(下同)，充分混合，0～4℃腌制24h。富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計(jì)算）味達(dá)蕾901號(hào)3/kg(以成品計(jì)算)美久亭A3g/kg(以成品計(jì)算)（六）斬拌，投入腌制后的瘦肉于低速1500r/min斬拌2圈，加入卡拉膠、預(yù)處理后的大豆拉絲蛋白及綠茶茶葉提取物，高速3000r/min斬拌5圈，再加入肥膘高速3000r/min斬拌3min，最后加入淀粉3%、菊粉和剩余茶葉提取物，低速1500r/min攪拌5圈，拌勻。（七）接種、灌腸、發(fā)酵，加入葡萄糖、混合均勻，選用38/40豬腸衣，進(jìn)行真空灌裝，每隔5cm結(jié)扎一道，于30℃發(fā)酵27h。干燥、成熟，于20℃無(wú)菌干燥室進(jìn)行干燥成熟，至腸體水分活度小于0.95，得茶風(fēng)味低脂黑豬肉開(kāi)菲爾發(fā)酵調(diào)理香腸。（九）包裝、冷藏。真空包裝，于0～4℃冷藏。

注意事項(xiàng)：發(fā)酵室的溫度、濕度和空氣流動(dòng)速度等都會(huì)影響發(fā)酵香腸的風(fēng)味、顏色以及產(chǎn)品的最終pH值。需根據(jù)產(chǎn)品類型和配方要求，嚴(yán)格控制這些條件。發(fā)酵溫度與時(shí)間：發(fā)酵溫度可分為高溫發(fā)酵（>40℃）、傳統(tǒng)歐洲發(fā)酵溫度（20~24℃）和低溫發(fā)酵（10~15℃）三類。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品類型和溫度條件而定，一般為24~72小時(shí)。相對(duì)濕度控制：發(fā)酵過(guò)程中環(huán)境的相對(duì)濕度對(duì)香腸干燥過(guò)程的啟動(dòng)和防止產(chǎn)品表面酵母菌和霉菌的過(guò)度生長(zhǎng)都非常重要。需根據(jù)發(fā)酵溫度和香腸內(nèi)部的平衡水分含量來(lái)控制相對(duì)濕度。

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