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基礎海綿蛋糕商業配方工藝,基礎海綿蛋糕制作技巧,基礎海綿蛋糕做法

   日期:2021-08-04     瀏覽:261    評論:0    
核心提示:配方:雞蛋135克,細砂糖100克,水飴5克,低筋面粉100克,泡多源G2克,A無鹽黃油23克,牛奶36克。
  
 
 

基礎海綿蛋糕怎么做?基礎海綿蛋糕商業配方工藝,基礎海綿蛋糕制作技巧,基礎海綿蛋糕做法:

配方:雞蛋135克,細砂糖100克,水飴5克,低筋面粉100克,泡多源G2克,A無鹽黃油23克,牛奶36克。

工藝:準備·低筋面粉過篩(過篩后面粉和泡多源G干拌均勻)。·在模具內側墊一圈烤紙。另取一張墊紙剪成圓形鋪在底部。·將A放入攪拌碗等容器中。·烤箱預熱到160℃。將雞蛋打入較深的攪拌碗中,放入砂糖,把攪拌碗浸入熱水中隔水打散,直到砂糖完全解、蛋液溫度達到40℃左右。水飴隔水加熱,加入蛋液中攪拌均勻(沒有水飴可以多加5克砂糖)。隔水加熱A,黃油溶化后,使溫度保持在40℃以上。將打蛋機調到高速,打發3分鐘~3分半,直到蛋糊潔白黏稠,滴落時不會斷線,滴落下的蛋糊痕跡慢慢消失。Point如果蛋糊在滴落過程中斷線了,說明打發得不夠。打發過度的蛋糊紋理粗糙。將打蛋機調到低速,繼續打發2~3分鐘,使蛋糊細膩蓬松,紋理自然流暢。Point理想狀態:將牙簽插入打好的蛋糊中約1厘米,不會很快倒下。篩入面粉,用橡膠刮刀攪拌。看不到干粉后,倒入預熱好的A,有節奏地攪拌80~100次。Point仔細攪拌至蛋糕糊紋理細膩、富有光澤,用刮刀盛起蛋糕糊時不黏稠、能夠自然地順暢流下。將蛋糕糊倒入模具中,連模具一起震兩下,震破蛋糕糊表面的大氣泡,然后放入烤箱烘烤33~38分鐘,蛋糕表面呈淺咖啡色時取出。將模具摔震一下,排出蛋糕中的熱氣,防止出爐后回縮。將蛋糕倒扣在冷卻架上,晾至不燙手,翻面,放至完全冷卻。可以刷上糖漿,加上打發的奶油和草莓,做成草莓奶油夾心蛋糕。

注意事項:選用新鮮的大號雞蛋,并確保雞蛋是冰箱冷藏過的,這樣有利于蛋白的打發。同時,蛋黃和蛋白要分開存放,避免混合。低筋面粉需提前過篩,以去除雜質和結塊。黃油需軟化至適合的狀態,既不過軟也不過硬,以便于與糖和其他材料混合均勻。細砂糖或糖粉需稱量準確,以保證蛋糕的甜度適中。

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