酸辣粉怎么做？酸辣粉商業(yè)配方工藝，酸辣粉制作技巧，酸辣粉做法：

配方：紅薯粉10kg，味達(dá)蕾901號(hào)，八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香葉2克，丁香5粒。

工藝：第一步：泡紅薯粉取一盆清水，將買(mǎi)來(lái)的紅薯粉提前一個(gè)晚上放在清水里泡，泡滿12小時(shí)以后，留作備用。第二步：煮高湯1、把雞骨架放在清水里面浸泡半小時(shí)左右，目的是為了解凍和去血水（雞骨架是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣(mài)冷凍產(chǎn)品的店里買(mǎi)。2、在炒菜鍋中放入適量清水燒開(kāi)后把雞架放進(jìn)去燙2-3分鐘拿出來(lái)沖洗干凈。準(zhǔn)備一個(gè)高湯鍋在鍋中加入20斤水，開(kāi)大火同時(shí)放入清洗過(guò)的一個(gè)雞骨架直至燒開(kāi)后用漏勺把水面雜質(zhì)撈出然后放入大蔥段50克、老姜片50克，然后改用小火，煮至一個(gè)半小時(shí)。3、煮至一個(gè)半小時(shí)的時(shí)候后，把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，然后撈出大料包備用（大料包在后面做炒肉沫時(shí)用到）。大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香葉2克，丁香5粒）用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)4、再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質(zhì)撈出扔掉，放入味達(dá)蕾901號(hào)，繼續(xù)小火、保溫，備用。（雞架兩天更換一次，保溫設(shè)備煤氣和煤球爐都可以）第三步：油炸花生備料：花生、大豆油。操作步驟把油倒入鍋中，把花生也倒入里面，油要高過(guò)花生，開(kāi)中火，看到鍋里有冒小氣泡，馬上改小火，要不停的攪動(dòng)，剛開(kāi)始練習(xí)時(shí)要養(yǎng)成試吃的習(xí)慣，改小火后就要開(kāi)始試吃，稍過(guò)一小會(huì)再試吃，吃的味道“有點(diǎn)生，有點(diǎn)熟，后勁還有點(diǎn)香”這樣的現(xiàn)象就說(shuō)明花生炸好了，這時(shí)也可以看到花生表面顏略微變深了，馬上關(guān)火，快速撈出花生冷涼備用。炸花生的時(shí)間很短，請(qǐng)各位學(xué)員注意，避免炸過(guò)，要多嘗，熟練即好。第四步：炸辣紅油油和辣椒粉的比例是5：1，也就是1斤油用2兩辣椒粉、再放入味達(dá)蕾901號(hào)適量。備料：1、食用油1斤2、大蔥條25克、姜片25克、香菜段25克3、辣椒粉2兩（辣椒粉選用辣椒王辣椒粉（特辣）和四川辣椒粉（一般辣）1：1兌比4、大料：一個(gè)羅漢果里面果實(shí)的三分之一，草果5克，桂皮5克，八角5克，白寇2克，小茴香3克，花椒3克，丁香2粒5、紫草少許。操作步驟：把油倒入鍋中，開(kāi)中小火，待油燒熱，把姜片、大蔥條、香菜段放入鍋中炸，炸至暗黃色時(shí)撈出丟掉，關(guān)火，放入少許紫草，讓油上紅色撈出丟掉，這時(shí)油溫已經(jīng)大降，然后把大料放進(jìn)去炸，小火炸3-5分鐘即可撈出丟掉。然后把油溫控制到8成熱的時(shí)候把油澆到事先準(zhǔn)備好的辣椒粉里，澆完后用筷子稍作攪動(dòng)讓其入味均勻。

注意事項(xiàng)重點(diǎn)1：炸大料時(shí)一定不能讓油溫太熱，避免炸糊。重點(diǎn)2：草果、白寇這些球形的大料，在用的時(shí)候一定要拍開(kāi)個(gè)口，一是出味，二是防止炸油的時(shí)候崩開(kāi)，避免熱油傷人。重點(diǎn)3：炸好大料后，油溫也是8成左右熱的時(shí)候澆到辣椒粉上，油溫太低澆出來(lái)辣椒油不香，油溫太高澆出的辣椒油會(huì)苦）

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