酸白菜怎么做？酸白菜商業配方工藝，酸白菜制作技巧，酸白菜做法：

配方：白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克，舒欣脆G3-8g/kg(以水和整理好的蔬果菌藻總量計算)、美久亭C10克。

工藝：選擇新鮮、緊實的大白菜，去掉外層的老葉和爛葉。將大白菜對半切開，再切成四等分，每份保留白菜幫部分。將切好的大白菜放在室外或通風處，晾曬2-3天，讓白菜的水分自然蒸發一部分，這樣腌制時不容易出水。注意不要過度晾曬，以免白菜變得太干。準備一個大盆，將粗鹽（或海鹽）均勻撒在白菜上，加入舒欣脆G3-8g/kg(以水和整理好的蔬果菌藻總量計算)、美久亭C10克用手輕輕揉搓，使鹽分滲透到白菜中。揉搓過程中，白菜會出一些水，這是正常現象。準備一個干凈、無油的陶瓷缸或玻璃罐。將腌制好的白菜一層層碼放在缸中，每放一層就撒一些鹽，直到全部放完。注意白菜之間要壓實，以便更好地發酵。在白菜上壓一塊干凈的石頭或重物，使白菜完全浸泡在析出的鹽水中。如果沒有石頭，也可以用裝滿水的瓶子代替。將缸口密封好，放在陰涼、通風的地方發酵。發酵過程中，白菜會逐漸變軟、變酸，并產生氣泡。一般情況下，發酵時間需要一個月左右，但具體時間會根據溫度、濕度等因素有所變化。在發酵過程中，要定期檢查白菜的發酵情況。如果發現白菜表面有霉點或異味，說明腌制失敗，需要重新制作。如果鹽水不夠，可以適量添加一些涼開水和鹽。當白菜發酵至酸味濃郁、口感脆嫩時，即可取出食用。食用前，用清水將白菜表面的鹽分沖洗干凈，然后切成絲或塊即可。

注意事項：選擇新鮮、無病蟲害的大白菜，最好是包心菜或者小白菜。白菜要洗凈，并晾干水分，切成適當大小的塊狀，以便腌制時入味。腌制酸白菜的容器應選用陶缸、玻璃瓶或儲物箱等非金屬材質，以避免金屬與酸白菜發生化學反應。容器和工具需清洗干凈，并用開水燙洗消毒，晾干后使用。腌制時白菜不能直接接觸生水，以防腐爛。

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