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工藝：本文研究了利用蝦頭作為原料，以酶解工藝生產調味品的方法。酶解的條件為：采用AS1.398中性蛋白酶（無錫酶制劑廠、酶活力13萬單位／g），加量0.05-0.10%，酶解溫度45℃，時間約3h，加鹽量4%。酶解：稱取150g冷凍蝦頭、解凍清洗，加入150ml水，搗碎后加入原料量4%鹽，與0.05%AS1.398蛋白酶混合，在45℃下保溫3h。（熟蝦頭酶解效果相對較差）調pH、調咸、調色、增鮮、增稠：用檸檬酸調節至pH為6.5-6.8。用食鹽調節酶解液的NaC1％>15g／100ml，以增加制品的咸味，提高銅品的保存性能。味精加入量為食鹽加量的10%，。根據不同要求，可對制品進行調色，增稠，以改善制品的色澤，外觀形態。

注意事項：蝦頭原料應新鮮，無病害，無污染，在使用前需要除雜、洗凈，以冷藏備用。熟蝦頭酶解效果相對較差，因此最好使用生蝦頭。酶解時應嚴格控制溫度、pH值、加酶量以及酶解時間。若溫度太高，易使酶失活，不能充分發揮蛋白酶的作用，影響酶解效果。同時，也要注意選擇合適的酶種類，如木瓜蛋白酶、風味酶、AS1.398中性蛋白酶等，并確定適宜的加酶量。

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