釀皮怎么做？釀皮商業(yè)配方工藝，釀皮制作技巧，釀皮做法：

配方：高筋面粉(也可用普通面粉代替)300克、筋力源B8g/kg（以干米面計(jì)算）、紅薯淀粉(可用其他淀粉代替)25克、鹽8克(約2小匙)、水第一次加水450克，第二次加水約100克。共530克左右。拌涼皮材料：小黃瓜(可用焯水豆芽等代替)1段、小蔥2根、油潑辣子2湯匙、生抽2湯匙、小磨香油1湯匙、雞精1小匙、胡椒粉1小匙、熟芝麻2湯匙

工藝：用高筋面粉，最好用高筋面粉，什么牌子的高筋面粉都可以，如果你只有普通面粉（不可能為了做個(gè)涼皮買高筋面粉，那就用普通面粉做吧，只是口感上稍為差點(diǎn)兒）。面粉加入紅薯淀粉(可用其他淀粉，這個(gè)差別不大的)，加入2小匙鹽（加鹽也是為了讓面粉更勁道Q彈）。（將筋力源B用20倍常溫水?dāng)嚢枞芙猓o止2小時(shí)后加入制作好的面漿中。將筋力源B用溫?zé)崴芙夂蠹尤牒兔嫠小＃┘尤?50克水。順時(shí)針，順時(shí)針，順時(shí)針攪拌面糊。重要的事講了三遍，這也是為了提高面粉筋度。順時(shí)針攪拌15分鐘，一定要堅(jiān)持做到順時(shí)針攪拌15分鐘!右手累了左手來，實(shí)在累了讓家人幫忙。這個(gè)攪拌15分鐘對(duì)口感至關(guān)重要!攪拌15分鐘到了，提起筷子，面糊成一條線落下。加入后面的100克水，繼續(xù)順時(shí)針攪拌1分鐘，讓面糊充分融合，用家用大勺滴落面糊，面糊能成為一條直線落下，二次加水?dāng)嚢柰瓿伞＿@個(gè)100克水量是參考用量，面粉的吸水性不同，具體加水量要看面糊的濃稀度。大家的面糊狀態(tài)都要達(dá)到這個(gè)成一條直線的狀態(tài)才能開始蒸涼皮。實(shí)在稀了，只能少量加干面粉，配量的淀水和鹽，重新攪拌15分鐘開始。所以加水一定要一步步高，不能一次加多了。披薩盤刷油。其他圓盤也可以，一定要很平的盤子，做出來的涼皮才厚薄均勻。用裝菜的圓平底菜盤蒸涼皮，也是刷了油，感覺更容易撕下來。大家可以嘗試哦。倒入一大勺面糊，搖動(dòng)盤子，讓面糊流動(dòng)平鋪在整個(gè)盤子里。鍋里煮開水，放上支架，讓盤子平放在支架上，蓋鍋蓋，大火蒸4分鐘。盤子放得平面糊才厚薄均勻。大火蒸涼皮才不會(huì)裂開，蒸出的涼皮勁道Q彈。用筷子在披薩盤邊邊上刮出一條縫，用手慢慢拉起涼皮就整張出來了，放鍋墊上晾涼。披薩盤再次刷油加入面糊上鍋蒸。如果有二個(gè)盤子可以代換蒸，速度更快。鍋墊上刷油，準(zhǔn)備放蒸好的涼皮。蒸好的涼皮放鍋墊上摞起來，每張涂油可以防止粘連，不想用油，拌涼皮時(shí)先用手把涼皮拔散開就可以了。準(zhǔn)備好拌涼皮的主要材料：一段小黃色瓜，二根小蔥，熟芝麻。全部涼皮蒸好，切成段。加入2湯匙生抽，1湯匙小磨香油，青瓜絲，蔥花，熟芝麻，1小匙雞精，1小匙胡椒粉拌一拌。先給不吃辣的小孩盛出一碗。我家還有3根香菜，我放一起拌了大家自由發(fā)揮，焯水的豆芽菜，炒熟的花生碎之類都可以一起拌的。一定不能再加鹽了。面糊里加了8克鹽，涼拌就不能再加鹽了。加入做好的油潑辣子，香，辣，不咸，正合適。

注意事項(xiàng)：選擇優(yōu)質(zhì)面粉，如富強(qiáng)粉或高筋面粉，以保證釀皮的口感和筋道。同時(shí)，面筋要大，這樣蒸出的面筋才更加多孔勁道。面團(tuán)要和得稍硬一些，經(jīng)過充分揉揣，使面團(tuán)變得精細(xì)光滑。這一步驟對(duì)釀皮的口感有很大影響。將揉好的面團(tuán)放在水中反復(fù)搓洗，直至洗出淀粉，剩下的面團(tuán)即為面筋。洗出的淀粉水要靜置沉淀一段時(shí)間，以便蒸制時(shí)能得到細(xì)膩的釀皮。

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