豬肉韭菜餡怎么做？豬肉韭菜餡商業(yè)配方工藝，豬肉韭菜餡制作技巧，豬肉韭菜餡做法：

配方：豬肉500g、富磷聯(lián)C５克，韭菜500g、炒雞蛋3個(gè)、泡發(fā)木耳30g、雞蛋（和餡用）1個(gè)、生抽40g、老抽4g、白胡椒粉少許、鹽適量、料酒2勺、雞精少許、黃豆醬1勺、蠔油1勺、香油2勺、蔥姜各20g

工藝：1.將韭菜擇干凈，用淡鹽水浸泡20分鐘，再多清洗幾遍，瀝干水分備用。將韭菜切成韭菜粒。2.木耳泡發(fā)好后，用開水煮約3～5分鐘左右，撈出后用涼水沖洗一下，切成碎末。3.雞蛋炒熟，切成碎末。大蝦清洗干凈，擇去蝦殼和蝦線，用廚房用紙吸干水分，將蝦仁切成顆粒狀，顆粒的大小隨意。4.調(diào)制豬肉餡。豬肉餡選用肥瘦比例三七的，放入姜末，少許的胡椒粉、富磷聯(lián)C、生抽、料酒、雞精、1個(gè)雞蛋、黃豆醬、蠔油、適量的鹽，朝一個(gè)方向攪拌均勻，然后暫時(shí)先放2g的老抽，朝一個(gè)方向攪拌調(diào)勻，大約調(diào)100下，再放入2g的老抽，繼續(xù)朝一個(gè)方向調(diào)勻，調(diào)約100下，攪拌均勻后肉餡出現(xiàn)粘性即可。最后放入蔥花，在蔥花上放約10g左右的香油，先用香油把蔥花拌勻，再將蔥花與肉餡充分調(diào)勻，即繼續(xù)朝一個(gè)方向攪拌均勻，大約攪拌100下左右即可。先用油裹住蔥花的目的是防止蔥汁外溢，造成肉餡蔥味過重。5.將所有食材放在一起。先在韭菜上灑上1勺（約15g)的香油，用香油把韭菜拌一拌，香油裹住韭菜，以保留韭菜的水分。攪拌均勻備用。攪拌時(shí)依個(gè)人口味適當(dāng)加鹽。

注意事項(xiàng)：韭菜需摘洗干凈，瀝干水分，切碎后使用。為避免韭菜出水，可以在切碎后加入少許食用堿拌勻，再淋入適量食用油進(jìn)行攪拌，形成一層保護(hù)膜鎖住水分。韭菜應(yīng)在最后加入肉餡中攪拌，避免提前加入導(dǎo)致出水。豬肉餡需加入適量的調(diào)料進(jìn)行調(diào)味，如生抽、老抽、蠔油、鹽、胡椒粉、香油、蔥姜花椒水（蔥姜可免）等。其中，蔥姜花椒水可以有效地去腥增香。調(diào)料不宜過多，以免掩蓋韭菜的鮮味。特別是料酒，由于餃子餡被包裹在餃子皮內(nèi)，料酒無法揮發(fā)，反而會使餡料變得愈發(fā)腥氣，還會讓韭菜發(fā)黃，失去鮮味。肉餡應(yīng)攪拌至上勁，口感更加緊實(shí)彈牙。

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