平遙醬牛肉怎么做？平遙醬牛肉商業(yè)配方工藝，平遙醬牛肉制作技巧，平遙醬牛肉做法：

配方：牛后腿肉100kg，富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計算），綿白糖500g，黃酒200g，豆瓣醬100g，蔥姜100g，花生油50g，黃芪45g，花旗參30g，枸杞30g。

工藝：配方解凍→鹽水注射→腌制→煮制→出鍋→冷藏→切割→裝袋→封口→殺菌→保溫試驗→出廠。配方處理。將牛后腿肉100kg，用流動水解凍。將牛肉進行生修割，去油，去骨頭，去油污雜質(zhì)，清洗干凈。鹽水注射。用一定比例（鹽：水=5：100）配好的鹽水，注射比例為1：3（鹽水：牛肉），要求一次注射成功，千萬不要二次注射，否則牛肉就會咸了。腌制。富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計算），將注射好的牛肉，在0~4℃的冷藏間，進行真空滾揉、靜腌72h。先在真空滾揉機中滾揉（正轉(zhuǎn)15min，反轉(zhuǎn)15min，間隙30min）共8h，再在真空滾揉機中靜腌64h，這樣牛肉柔嫩、入味。煮制及出鍋。加入香辛料包（蔥姜100g，黃芪45g，花旗參30g，枸杞30g）、黃酒、豆瓣醬、花生油，大火1.5h，小火2.5h，燜火4h。蒸煮法同平遙牛肉工藝，只是添加的料不一樣。出鍋及冷藏。煮制時間到了時，要用長把笊籬（不銹鋼的），輕輕的把牛肉撈到肉架子上，以免弄散。先在常溫下冷卻到常溫，再推進0~4℃的晾肉間冷藏12h。切割及裝袋。將冷藏過的醬牛肉，精修去油、去污、去骨，切割成方塊形狀，定量真空包裝。殺菌及保溫試驗。將真空包裝的醬牛肉，放在殺菌鍋中，123℃，恒溫20min，要保證殺菌溫度和時間。殺菌后，把牛肉放恒溫箱保溫（37℃）試驗，達到標準才能出廠，保證產(chǎn)品合格。

注意事項：配方牛肉選擇，必須選擇山西省平遙牛肉集團自養(yǎng)自宰的老黃牛后腿肉，否則用其他配方風味欠佳。老湯保存。平遙醬牛肉老湯，必須撇清任何雜質(zhì)，冷藏庫溫度1~4℃，用陶瓷缸保存。2d以上老湯不用，必須先煮沸，再冷卻，冷凍保存。煮制8h后撈出時，千萬不能把肉撈散了。散了賣相不好看，切割不成型。做到輕撈慢放，小心謹慎。

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