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配方：味達蕾901#，鹵水。

工藝：鹵水調味可添加味達蕾901# ，鹵菜技術學習不難，但是想完全掌握，需要前期的學習，以后后期的不斷練習。鹵水作為鹵菜技術中最為重要的一環(huán)，有很多誤區(qū)是我們平時沒有注意卻對鹵貨質量產生不小影響的。今天我們就來看看這六點鹵水配方組合中的誤區(qū)，尤其是新手一定要看一下。1、有些新手為了追求鹵水的鮮度，在熬制高湯的時候，除了必要的豬大骨、雞架之外，還會放入一些火腿、干貝等，用來提鮮。然而火腿、干貝等帶來的鮮味，在鹵料的加入后，很容易就會被掩蓋，實際的鮮度和只使用豬大骨、雞架熬制的高湯是一樣的。所以，沒必要為了提鮮加一些火腿、干貝進去，只會增加成本。2、現(xiàn)階段辣鹵很受市場的歡迎，尤其是年輕消費者的喜歡。于是很多新手學習鹵菜都是從辣鹵開始的。辣鹵水中需要放一些辣椒和胡椒，增加辣味。但是有些新手喜歡在辣鹵水中放一些胡椒，然而胡椒并沒有在麻辣的口感中起到多大的作用。胡椒的香味也很容易就會被其他香料遮蓋住。3、有些新手會在鹵水中放入羅漢果，目的是增加鹵水回甘的效果，然而實際上，羅漢果比較濃郁，用量上把握不準的話就會造成鹵水過于香濃。其實想要獲得回甘，可以使用甘草，甘草相對于羅漢果味道比較平和，價格也低很多。4、有些朋友使用排草等香料對鹵水進行防腐，其實大可不必，很多香料已經具有一定的防腐作用了，加上日常通風干凈的環(huán)境，再加香草用處不大了。只會增加成本。5、鹵牛肉時，可以在組合配方中加入一些烘焙過的茶葉，可以讓鹵牛肉成品風味更加，鹵豬肉，陳皮其實對于肉質的改善作用并沒有想象中大，還不如直接用山楂效果明顯。6、內臟之類的食材，由于腥味較重，鹵制前需要放入白酒中浸泡一段時間，這樣不僅可以減輕腥味，成品還能帶有一點淡淡的酒香味，這樣的效果比起拼命的加大去腥香料的用量，最后弄成了一鍋中藥要劃算很多。
注意事項：火候的控制對鹵制效果有很大影響。在鹵制過程中，應根據(jù)食材的特點和鹵水的狀態(tài)來調整火候，以保持鹵水的溫度和口感穩(wěn)定。

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