
大廚鹵水怎么做?大廚鹵水商業(yè)配方工藝,大廚鹵水制作技巧,大廚鹵水做法:
配方:A.豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克,雞爪子3千克,干貝1千克,金華火腿3.5千克,大地魚(即比目魚干)1.5千克,清水50千克。B.鹽500克,味達蕾901#20克、雞粉各250克,冰糖750克,北京二鍋頭100克,魚露500克,花雕酒200克,玫瑰酒100克,老抽100克,米酒100克,花生醬300克,沙茶醬100克,美極鮮醬油300克,蔥油2500克,C.花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、當歸各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克,白豆蔻30克,香葉、甘草各15克,羅漢果3個,干蛤蚧1對,紅曲米100克。D.蔥油500克。
工藝:豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開,放入沸水中大火汆5分鐘,取出倒入大桶中,加干貝、大地魚、金華火腿(金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內)、清水小火煲10小時后把湯過濾到一桶內,加入B料小火慢慢溶開;用紗布把C料包好,用清水小火煮20分鐘后撈出,放入湯內大火燒開即可,最后加入蔥油封湯。色澤淺紅,口味鮮香醇正,不膩口。雞蛋,油炸豆腐,海帶,各種肉制品(如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子)。
注意事項:將高湯、香料包、調味料等混合在一起,大火燒開后轉小火慢燉數(shù)小時,讓各種味道充分融合。確保使用的香料新鮮、無變質,以保證鹵水的品質。
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