
鹵羊蹄怎么做?鹵羊蹄商業(yè)配方工藝,鹵羊蹄制作技巧,鹵羊蹄做法:
配方:生羊蹄5000克(羊蹄表皮完整,綿羊蹄最好),富磷聯(lián)B8g/kg(以肉計(jì)算)。調(diào)料(5千克生羊蹄為例):焯水料(綠茶10克,大蒜、白酒各50克,鹽70克,百里香8克),煮制料(大料15克,桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克,辣椒、大蒜各100克,白芷25克,小茴香、麻椒、草蔻各20克,花椒30克,紅曲米500克,枙子黃5克,鹽200克,白糖50克,生姜、大蔥各150克,雞油200克,料酒300克,清水10千克)。
工藝:1、去毛:羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛;一種用熱堿水燙去羊毛。2、去蹄甲:用刀背將羊蹄甲逐個(gè)砸掉,動(dòng)作要輕,不要破壞其形狀。3、刮洗:用刀將羊蹄上的毛茬刮凈后,用水將羊蹄洗凈,加入富磷聯(lián)B腌制8小時(shí)。4、焯水:祛腥把大蒜爆香后,加入適量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火燒開(kāi)后,轉(zhuǎn)小火煮15分鐘左右,撈出放在清水中沖洗。5、熟制:將煮制用的香料裝入料包,放入湯鍋中,加入清水和其他的調(diào)料調(diào)成鹵水,放入羊蹄,大火燒開(kāi)煮制20分鐘左右,轉(zhuǎn)小火煨熟,然后關(guān)火自然冷卻至常溫即成。
注意事項(xiàng):選擇新鮮的羊蹄,確保其表面無(wú)破損、無(wú)異味。羊蹄的毛囊是膻味的主要來(lái)源,務(wù)必用噴槍或煤氣灶將其燒干凈,以去除膻味和雜質(zhì)。燒過(guò)的羊蹄需用水浸泡并清洗干凈,以便后續(xù)烹飪。將處理好的羊蹄冷水下鍋,加入蔥、姜、高度白酒等去腥材料。水開(kāi)后撇去浮沫,繼續(xù)煮5分鐘左右,以徹底去除血水和雜質(zhì)。
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