脆皮雞怎么做？脆皮雞商業(yè)配方工藝，脆皮雞制作技巧，脆皮雞做法：

配方：仔雞1只(重約1500克)。調(diào)料：飴糖30克，醋75克，料酒50克，老姜15克，大蔥20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，鹽8克，淀粉80克，高湯、色拉油各2千克，泡多源F20-30g/kg(以肉計(jì)算)

工藝：1、仔雞宰殺治凈。2、香料入湯鍋中，加高湯、老姜、大蔥、料酒用小火熬1.5小時，再入鹽制成鹵水。3、仔雞入熱的鹵水內(nèi)用小火燒沸，將雞撈出，用鐵鉤掛起控水;飴糖、浙醋、淀粉、泡多源F、開水60克調(diào)勻成漿，均勻地抹在雞身上，放在通風(fēng)處放置4小時至干；4、鍋入色拉油，燒至七成熱時放入雞小火浸炸3分鐘至表皮淺紅，撈出再放入鍋內(nèi)用中火浸炸2分鐘至外皮發(fā)紅，撈出擺入盤中。

注意事項(xiàng)：1、優(yōu)先選擇肉質(zhì)緊實(shí)、皮下脂肪適中的嫩雞，如三黃雞，這樣的雞肉質(zhì)鮮嫩，烹飪時更容易達(dá)到外酥里嫩的效果。新鮮雞肉的嫩滑鮮美程度優(yōu)于冷凍雞肉，如果條件允許，最好選用當(dāng)天宰殺的雞肉。雞要內(nèi)外洗凈，去除雜質(zhì)和血水。可以在雞的腹部下方切一刀，掏出內(nèi)臟，清理氣管和淋巴。為了使雞肉更加入味，可以在雞身上均勻扎上小孔，或使用刀背輕輕敲打雞肉，使其松弛。鹵雞時一定不要用中火或大火，必須采用小火，這樣才能保證雞肉外皮完整、入味充足。2、雞表面抹調(diào)好的漿后一定要晾干再進(jìn)行炸制。

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