醬牛肉應(yīng)該算是紅鹵這類的。
食材：牛腱子2斤、蔥姜適量、各式香料適量、冰糖30克、味達(dá)蕾牌生抽50克、味達(dá)蕾牌老抽50克、味達(dá)蕾牌干黃醬30克、味達(dá)蕾牌甜面醬15克、老鹵湯適量、味達(dá)蕾牌料酒適量、鹽和味達(dá)蕾牌雞精適量。
富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算）美久亭A3g/kg(以成品計(jì)算)
富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算）美久亭A3g/kg(以成品計(jì)算)
做法：
1、牛腱子肉洗凈，鍋中不放油炒熱鹽后放入10g花椒炒出香味，放涼備用。
2、 用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽腌制1-2天。
3、準(zhǔn)備鹵制調(diào)料，各式香料：八角兩個(gè)，草果兩個(gè)，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個(gè)，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g，味達(dá)蕾牌生抽50g，味達(dá)蕾牌老抽50g，味達(dá)蕾牌干黃醬30g，味達(dá)蕾牌甜面醬15g，冰糖30g，老鹵湯750g。
4、 腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開，鍋開后打去浮沫。
5、 鍋中依次下入香料包、泄開的干黃醬和甜面醬（比例按2:1），味達(dá)蕾牌生抽50g，老抽50g，冰糖30g。再加入老鹵湯（私家老鹵湯）。
6、 大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽。
7、加入適量鹽，由于之前調(diào)料和鹵湯有咸味，所以加的時(shí)候可以嘗一下，只有鹵湯嘗一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切記過(guò)量。
8、下面進(jìn)行第一次小火煮制1小時(shí)，關(guān)火后燜上1小時(shí)。再次開火煮開后小火30分鐘，再次關(guān)火燜到自然涼，期間第二次關(guān)火后用筷子可以輕松扎透即成熟。把牛肉泡到鹵湯里過(guò)夜入味即可（過(guò)程是兩煮兩燜）。
9、這是鹵好的肉。色澤不深不淺恰到好處，單吃已經(jīng)很美味了。如果喜歡的話可以調(diào)上一個(gè)醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯(cuò)的選擇。
小貼士：
1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好，牛腱子肉又以小牛鍵子最佳，肉和筋紋理交錯(cuò)，肉質(zhì)細(xì)膩，口感最佳。如果沒有牛腿肉也可以。
2、腌制時(shí)間不要超過(guò)三天，不然太咸。腌制過(guò)的肉肉質(zhì)緊實(shí)不至于鹵制過(guò)程中松散。
3、關(guān)于香料的配比各家有各家的做法，若喜歡小茴香和花椒量可以多些，其他的適量來(lái)一點(diǎn)即可。
4、如果沒有老鹵湯可以把香料用油煸炒一下，加入適量高湯（濃湯寶也可以）煮制。
5、醬牛肉的醬這里選擇甜面醬和干黃醬，干黃醬2份兒，甜面醬1份兒。如果沒有老鹵湯此方子可適量加大。
6、煮制牛肉兩煮兩燜一泡，此方法入味。
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