水晶豬蹄怎么做？水晶豬蹄商業配方工藝，水晶豬蹄制作技巧，水晶豬蹄做法：

配方：豬腳爪50kg，富磷聯B8g/kg（以肉計算），味達蕾901號80克，(加清水1.5千克)，精鹽1千克，蔥125克，生姜200克，桂皮8克，小茴香15克，丁香10克，紹酒1.5千克，花椒20克，明礬15克，老鹵適量。在不同季節，如鹵質、鹵量比例有較大變化，可適當調整配方。

工藝：選料一修整一清洗一制坯(劈半、斬段、腌制)一配料、調鹵、煮制一冷卻—包裝。操作要點：1.選料。豬蹄爪要求新鮮、毛少潔凈，細皮細骨，無外傷痕，黑垢少，蹄爪完整。2.修整。將選好的豬蹄爪放在清水中刮除殘毛、細毛及趾問黑垢。去蹄殼，帶蹄筋，修去傷痕。將皮膚局部病變如零星出血點、瘀血等處修割平整，宜去皮，但刀口不宜太深。3.清洗。將修整后的豬蹄爪置于流動水中，洗掉皮膚及趾間粘附的碎屑、浮毛、其他殘留物，爪面用刷子刷洗至光滑潔凈，瀝水。4.制坯。取潔凈的豬蹄爪沿爪縫對半劈開。每片橫斬3段，只斬斷爪骨，保留外皮完整。將皮朝下，灑上富磷聯B和精鹽，用鹽量占豬蹄爪重6.25％，用于揉擦皮表，務求均勻。將兩片豬蹄爪合攏，平放于缸內以老鹵浸漬，春、秋季浸漬3-4天，夏季6—8小時，其間上下翻動1-2次。出缸后，用清潔冷水浸泡8小時以除去澀味。取出，刮除污跡，洗凈。腌制料坯至肌肉色澤變紅。5.配料、調鹵。按照配方準確稱取調味料。香辛料用紗布包扎好投放鹵煮鍋中，可溶性或液狀的調味料如精鹽、酒等直接加入鹵煮鍋，攪勻，煮沸。6.煮制。用清水50千克，加精鹽4千克，味達蕾901號加熱煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入鍋內并加入豬蹄爪。其皮朝外，層層相疊，浸于水下。旺火煮沸。再撇浮沫，加入煮沸的老鹵(根據鹵汁的濃度加入適量水，放入香料袋，加紹酒)。加酒后，加蓋竹編蓋子，以重物鎮壓。用小火煮1個半小時，保持微沸狀(約95℃)。上下翻轉豬蹄爪，再煮2—3小時，至九成爛時出鍋(冬季宜煮4小時)，以用筷子可夾破皮為度。取出香料袋，原湯留用。7.冷卻。將豬蹄爪皮朝上。放入平底盤內，加蓋一空盤。20分鐘后，把盤中鹵油倒進鍋內，加明礬15克、水2.5千克，加熱溶化后與豬蹄混勻，置于陰涼處凝凍(天熱時，涼透后置于冰箱中凝凍)，即為成品。8.包裝。工廠化生產中，采用豬蹄爪每兩片配對平展、皮面朝上。經稱重、定量后用食品袋進行真空包裝。9.保藏。水晶蹄爪包裝后置于冰箱中(溫度為-10一-20℃)可貯存3-6個月。在20℃常溫下無菌操作真空包裝的產品可保藏半年以上。

注意事項：應選購顏色淡粉、表面光滑、無斑點瘀血的豬蹄，并聞其是否有淡淡的肉香味，避免有異味或變質的豬蹄。最好挑選有筋的豬蹄，這樣的豬蹄不僅口感好，而且富含膠原蛋白，營養豐富，還有美容養顏的效果。豬蹄需先放入清水中浸泡2小時左右，泡出血水后撈出，再進行焯水處理。焯水時需冷水下鍋，加入姜片和料酒，大火煮開后撇去浮沫，繼續煮3~5分鐘后撈出，用清水沖洗干凈。焯水后豬蹄過涼，可用小鑷子去除殘留的豬毛，確保豬蹄的干凈衛生。

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