水晶肘花火腿怎么做？水晶肘花火腿商業(yè)配方工藝，水晶肘花火腿制作技巧，水晶肘花火腿做法：

配方：豬4號(hào)肉4kg、雞肉4kg、豬皮6kg、冰水2kg、鹽0.2kg、白糖0.1kg、葡萄糖0.06kg、三聚磷酸鈉0.07kg、異Vc鈉0.01kg、大豆分離蛋白0.2kg、變性淀粉0.6kg、卡拉膠0.08kg、乳酸鈉0.2kg、香精0.03kg、食用色素0.0005kg、富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算），味達(dá)蕾901號(hào)30克，

工藝：1.豬皮處理。豬皮在生產(chǎn)前兩天準(zhǔn)備，修整去除浮毛、污物、脂肪等，裁剪長度按豬皮自然長度，寬18cm，漂洗干凈后加入2%食鹽拌勻，腌制12-24h。腌制后的豬皮在90℃左右清水中預(yù)煮5min，去除殘留的脂肪、毛孔污物。2.解凍分割(1)采用雞肉，雞胸碎。要求無淤血、傷肉、毛發(fā)等雜質(zhì)。(2)采用豬4號(hào)號(hào)肉，要求無淤血、傷肉、毛發(fā)等雜質(zhì)；去筋膜，大脂肪塊。(3)分割后肉溫≤8℃，分割室溫≤15℃。3.絞肉。將原料雞碎肉通過絞肉機(jī)8mm孔板絞制，豬4號(hào)肉、雞胸肉用25mm孔板絞，絞制后的肉要成顆粒狀。4.滾揉腌制。將原料肉、配好的料水、味達(dá)蕾901號(hào)、富磷聯(lián)B一起放入干凈的滾揉機(jī)內(nèi)，總時(shí)間為6h，每工作20min，停10min；滾揉后靜置4h。滾揉后的肉溫≤8℃。滾揉過程要抽真空，真空度≤-0.8MPa。5.灌裝。(1)將腌制好的豬皮放在電子秤上，選取重量為100~160g范圍內(nèi)的豬皮，在豬皮上放腌制好的肘花肉泥，總定量270~280g。可根據(jù)最終產(chǎn)品凈含量要求來調(diào)節(jié)生產(chǎn)定量。(2)將定量好的肘花置于玻璃紙腸衣上，用豬皮將肉泥裹住，使兩端露出少量肉泥為準(zhǔn)，要求裹好的肘花粗細(xì)均勻，內(nèi)部無氣泡殘留，然后用玻璃紙將卷好的肘花卷起，要求玻璃紙緊貼豬皮，卷起后不松散。(3)將卷好的肘花用棉線將兩頭系緊，要求系好的肘花飽滿，不松弛。(4)將系好的肘花整齊的擺放至周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，每個(gè)周轉(zhuǎn)筐內(nèi)只允許放40個(gè)。6.蒸煮。將擺放好的肘花置于清水中進(jìn)行水煮，溫度92-94℃，時(shí)間90-100min。蒸煮完成后將產(chǎn)品放至散熱間。7.散熱包裝。將產(chǎn)品放入散熱間，直至產(chǎn)品中心溫度低于15℃后將產(chǎn)品腸衣剝除；將去除腸衣的產(chǎn)品進(jìn)行切斷包裝。要求將產(chǎn)品兩端露肉部分切除，每根產(chǎn)品定量247-256g，采用8*20cm模具進(jìn)行包裝。肘花定量不足時(shí)允許拼湊，拼湊時(shí)要求兩塊產(chǎn)品粗細(xì)一致。8.殺菌冷卻。殺菌時(shí)間20min，溫度為92±1℃，循環(huán)冷卻水40min，要求中心溫度≤25℃。

注意事項(xiàng)：將定量好的肘花置于玻璃紙腸衣上，用豬皮將肉泥裹住，使兩端露出少量肉泥為準(zhǔn)，要求裹好的肘花粗細(xì)均勻，內(nèi)部無氣泡殘留，然后用玻璃紙將卷好的肘花卷起，要求玻璃紙緊貼豬皮，卷起后不松散。

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