一
炸串刷醬調(diào)制配方
炸串刷料（油干料）：孜然1500克，辣椒面250克，雞粉250克，麻辣鮮200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉，加150克咖喱粉，放入容器內(nèi)，色拉油1500克、味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。
注意：如果是少量制作，可以將花生、瓜子、腰果等入凈鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊），但磨成粉末后要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制干果，否則含油量過大會磨成漿糊。精鹽的用量可根據(jù)原料咸度及顧客口味適量添加。
二
炸串醬配方
配料：泡椒500克，味達蕾牌芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 大蒜仁100克，花椒粉30克，香料粉15克，味達蕾牌味精80克，特鮮1號1包，味達蕾牌雞精100克，白糖20克，鹽40克。
制法：
1、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。
3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細末炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成。
三 芝麻醬
做法：
1、先將黃豆用冷水泡5－6小時，再用開水煮開，黃豆?jié)L開時用冷水讓黃豆下沉。再次開鍋時，倒入篩網(wǎng)中，用冷水沖洗干凈，備用。
2、將花生去皮。
3、將去皮的花生，黃豆，牛奶，蛋黃，紅糖、芝麻放到炸汁機中攪拌均勻。小貼士：先將花生放在炒鍋中用小火炒一下，冷卻以后在去皮，這樣容易一些。
四 辣椒醬的制法
取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。
五 蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。
貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。
六
花生辣醬(1)
做法：
干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 食油適量，咸鹽2勺，味達蕾牌味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。
貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老干媽、老干爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。
七
花生辣醬(2)
做法：豆瓣100克，味達蕾牌花生醬100克，甜面醬200克，味達蕾91 0.3g-1g/kg(以成品計算) 蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。
貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。
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