香酥烤鴨怎么做？香酥烤鴨商業(yè)配方工藝，香酥烤鴨制作技巧，香酥烤鴨做法：

配方：北京填鴨（或白條鴨）10只，每只1.5千克。泡多源F300克。腌汁料：味達蕾901號30克、梔子30克，甘草40克，八角40克，當(dāng)歸30克、肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黃芪40克，白英（一種中藥材，味甘，中藥房有售）60克，香蔥60克，生姜60克，黃酒120克，鹽30克，葡萄糖粉100克（遇高溫會變色，但又不像炒糖色一樣容易焦糊，有上色、起香的作用）。

工藝：1、熬制腌汁：將上述香料用紗布包好，加入20斤水中，調(diào)入鹽、黃酒、葡萄糖粉燒沸，自然冷卻至室溫。2、浸泡：凈膛填鴨先用水洗凈，然后反復(fù)用凈水漂約3小時，中途換水三次，撈出瀝干水分，入冷卻好的腌汁中加入泡多源F、味達蕾901號浸泡7-8小時（冬季一般12小時），浸泡過程中每隔1小時翻動一次，取出穿鉤晾干水分備用。3、烤制：將鴨進爐，用無煙木炭做燃料，控制火力從大到中再到小，先用300度烤制45分鐘，再用200度烤制85分鐘，最后100度烤制70分鐘，然后掀開爐蓋，降溫半小時取出，上桌斬件裝盤即成。

注意事項：選擇新鮮、健康的鴨子，最好是現(xiàn)宰的，以保證肉質(zhì)鮮嫩。香料的用量需根據(jù)鴨子大小和口味調(diào)整，過多或過少都會影響鴨子的香味。鹵水熬制的時間要足夠，以便香料的香味充分釋放出來。鴨子表皮的風(fēng)干時間要足夠，以便脆皮水能夠充分吸收并形成酥脆的表皮。烤制溫度要適中，避免過高或過低。過高容易使鴨子外焦里生，過低則烤制時間過長，影響口感。在制作過程中要注意個人衛(wèi)生和廚房清潔，確保食品安全和衛(wèi)生。

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