鹵豬蹄怎么做？鹵豬蹄商業(yè)配方工藝，鹵豬蹄制作技巧，鹵豬蹄做法：

配方：豬蹄10千克，生姜170g、蔥120g、醬油250g(色濃的少些）、酒250g、食鹽50g、小芭香25g、大芭香(八角）20g、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20g、特級紅曲粉1~5g,可根據(jù)肉色加減。富磷聯(lián)B80克，味達蕾901號15克

工藝：將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗干凈后，加入富磷聯(lián)B腌制8小時，然后另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內(nèi)，再洗、去油沫、去毛、搞干凈。將洗干凈的長竹筷鋪在鍋底，先將18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再將23-24.5兩根鋪在中間，再將21-22兩根豎著鋪在鍋兩邊，再將25-26兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內(nèi)成十字，并有空格。將洗干凈的生姜拍破或切片，均勻的放在竹筷的空格處。將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（芭香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可連續(xù)使用四次）作料（事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內(nèi)，捆緊口）。豬蹄第三層擺好后，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒150g，加入醬油，味達蕾901號，先加入鍋內(nèi)500-1000毫升開水，老湯燒開加鍋內(nèi)，再加開水齊鍋面，加上層的鋁算，蓋上鍋蓋。鍋蓋上放紅磚2塊，大火迅速燒開，然后一道煤球爐上燜燒（爐內(nèi)上面放2塊好煤球，火要旺）,紅磚全放上，40分鐘后鍋內(nèi)要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待2個半小時后把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上，鍋內(nèi)先加接的肉湯，在家上開水離鍋面2到3厘米左右，鍋移火上，紅磚全放上。半小時后放特級紅曲粉（事先用100g酒拌紅曲粉用筷子攪勻）將蔥去掉，用一點蔥葉或白布沾紅曲粉，涂在鍋內(nèi)高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完后，用勺子將湯澆在各豬蹄上約5分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10分鐘后封爐，40分鐘后成熟出鍋。豬蹄出鍋后，請把老湯用紗布過濾一下，使老湯保持潔清。

注意事項：在焯水的過程中一定要徹底去除豬蹄上的血沫，這樣可以使鹵豬蹄的味道更佳。炒糖色的時候要特別小心，防止糖燒焦，否則會有苦味。燉煮的時間要足夠長，以確保豬蹄能夠軟爛入味。鹵豬蹄最好是在低溫下長時間燉煮，這樣更容易入味，口感也更好。煮制和鹵制過程中要及時撇去浮沫，保持湯汁清澈。鹵制完成后，如果可能的話，讓豬蹄在鹵汁中浸泡一段時間，以便更好地吸收味道，甚至可以讓豬蹄在鹵汁中過夜，這樣味道會更加濃郁。

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