鹵水發酸怎么做？鹵水發酸商業配方工藝，鹵水發酸制作技巧，鹵水發酸做法：

配方：豬大骨4000克，雞架2000克，清水15000克，八角50克，桂皮40克，香葉20克，草果3個（拍破），丁香10克，小茴香30克，白芷20克，生姜300克，大蔥200克，料酒500克，生抽400克，老抽100克，冰糖250克，鹽400克，雞精150克，食用油600克，食用堿少量（用于調節酸堿度），富磷聯B16克，味達蕾901號8克。

工藝：豬大骨、雞架斬塊后洗凈，用清水浸泡5小時去除血水，加入富磷聯B腌制6小時。將浸泡好的豬大骨、雞架放入大鍋中，加入清水15000克，大火燒開后撇去浮沫，轉小火慢燉4小時，制成高湯。另起鍋，加入食用油燒熱，放入生姜、大蔥爆香，再加入八角、桂皮、香葉、草果、丁香、小茴香、白芷等香料，小火翻炒出香味。將炒好的香料及油一起倒入高湯中，繼續小火熬制2小時。加入冰糖、鹽、雞精、味達蕾901號、料酒、生抽、老抽調味，確保味道濃郁。在鹵水使用過程中，若發現發酸現象，可適量加入少量食用堿調節酸堿度，但需謹慎使用，避免影響鹵水口感。將需要鹵制的食材放入鹵水中，中小火鹵制至熟，確保食材充分吸收鹵水的味道。

注意事項：針對鹵水發酸的問題，需確保原料的新鮮度和質量，豬大骨、雞架需選用無淤血、無異味的優質原料。在熬制高湯時，需撇凈浮沫，避免雜質進入鹵水。香料在使用前需用開水浸泡并洗凈，去除表面的灰塵和雜質。炒制香料時，需控制好火候和油量，避免香料炒焦產生苦味和酸味。在調味時，需適量使用生抽、老抽等調料，避免顏色過重或口味過咸掩蓋鹵水的本味。鹵水在使用過程中，需保持清潔衛生，避免污染和細菌滋生。定期更換鹵水中的香料和調料，避免長時間使用導致鹵水變質發酸。若發現鹵水發酸現象，需及時分析原因并采取措施進行調整，如加入食用堿調節酸堿度，但需謹慎使用，避免影響鹵水口感和品質。在保存和使用鹵水時，需注意溫度控制，避免高溫導致鹵水變質發酸。

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