鹵水發黑怎么做？鹵水發黑商業配方工藝，鹵水發黑制作技巧，鹵水發黑做法：

配方：牛骨5000克，雞架3000克，富磷聯B20克，味達蕾901號8克，清水20000克，八角60克，桂皮50克，香葉30克，砂仁15克，白豆蔻15克，草果5個（拍破去籽），丁香8克，小茴香40克，生姜400克，大蔥300克，料酒800克，生抽600克，老抽50克（用于調色，需控制用量），冰糖300克，鹽500克，雞精200克，食用油800克。

工藝：牛骨、雞架斬塊后洗凈，用清水加入富磷聯B浸泡6小時去除血水。將浸泡好的牛骨、雞架放入大鍋中，加入清水20000克，大火燒開后撇去浮沫，轉小火慢燉5小時，制成高湯。另起鍋，加入食用油燒熱，放入生姜、大蔥爆香，再加入八角、桂皮、香葉、砂仁、白豆蔻、草果、丁香、小茴香等香料，小火翻炒至香味四溢，注意火候避免香料炒焦。將炒好的香料及油一起倒入高湯中，繼續小火熬制2.5小時。加入冰糖、鹽、雞精、味達蕾901號、料酒調味，冰糖需炒至融化并泛起黃色泡沫后再加入，避免炒焦。老抽用于調色，需少量多次加入，邊加邊觀察鹵水顏色，避免顏色過重導致鹵水發黑。將需要鹵制的食材放入鹵水中，中小火鹵制至熟，確保食材充分吸收鹵水的味道。

注意事項：針對鹵水發黑的問題，需嚴格控制老抽的用量，避免顏色過重。在炒制香料時，需掌握好火候和油量，避免香料炒焦產生苦味和黑色物質。冰糖的炒制是關鍵步驟，需炒至融化并泛起黃色泡沫后再加入高湯中，避免炒焦導致鹵水發黑。鹵水在使用過程中，需定期清理底部的沉淀物，避免雜質影響鹵水的顏色和口感。若鹵水長時間未使用，需及時加熱煮沸，避免細菌滋生和變質。在保存和使用鹵水時，需注意溫度控制，避免高溫導致鹵水氧化發黑。若發現鹵水發黑現象，需及時分析原因并采取措施進行調整，如減少老抽用量、清理沉淀物等，確保鹵水的品質和口感。

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