1．配方
2．工藝流程
原料選擇→修整→去黏液→清洗→焯水→煮制→熏制→成品
3．工藝要點
(1)原料選擇:選用白色或黃白色有光澤的豬大腸，漿膜面滑濕而不黏手，切面組織致密，有韌性，而且具有豬大腸特有的正常氣味。應無糞污、無充血、出血、淤血、水腫、潰瘍及其他病變，無寄生蟲，氣味正常。
(2)修整:用左手提起豬大腸的結腸端使直腸朝下，右手用剪刀在結腸端距直腸與結腸交界處約10cm處剪斷，棄去結腸。用左手握住直腸近肛門部，使肛門暴露于手心處，右手用剪刀先剪去大塊的脂肪，并沿著肛門圈依次剪去毛圈，然后再進一步修剪殘留的脂肪碎屑，保留肛門肌肉;再用雙手的拇指與食指將直腸撐開，浸入清水盆內將水灌入，然后用雙手將豬直腸提起，使其余直腸和結腸借助水的重力而下墜，自動翻轉過來。用剪刀將腸壁上的脂肪修去。最好是在流動水中修剪，以便將剪掉而黏附于腸壁上的脂肪碎屑隨水洗掉。對腸壁上個別輕微病變，可以淺修掉。
(3)去黏液:將修整好的大腸(豬大腸頭)放入盆內，加入適量的白礬或食鹽進行揉搓，約3～5min后用清水漂洗，如果用手觸摸仍有潤滑感，則應繼續加入適量的白礬或食鹽進行揉搓，再漂洗，直至無潤滑感為止。一般來說，反復揉搓、擦洗2～3次即可去凈黏液。
(4)清洗:將去盡黏液的豬大腸(豬大腸頭)放入流水槽中漂洗。方法如下:先用手將豬大腸(大腸頭)揉搓，同時將殘留的油渣、糞渣、糠渣及浮毛等污物去掉，然后將腸管翻轉過來，再進行揉、洗，直至清亮為止，并逐根擠出管腔內的積水。最后，切成需要的長短規格即可備用。
(5)焯水:將清洗過的豬大腸(大腸頭)放入開水鍋內焯15min左右，撈出后用自來水沖洗掉浮沫、臟污，以待煮制。
(6)煮制:將焯過的豬大腸(大腸頭)放入清過湯的老鹵湯鍋內，同時放入裝有香料的料袋、粗鹽等輔料。開鍋后，撇凈浮沫，蓋上鍋蓋，用中火煮制90min左右，且每30min翻一次鍋。翻鍋時，要隨時注意產品的生熟、軟硬程度，并及時撈出煮熟的大腸。
(7)熏制:將煮熟的豬大腸，趁熱放進熏爐里的鐵絲篦上，把鋸末、紅糖點燃后，關閉爐門，熏10min，出爐即為成品。
4．產品特點
熏大腸外觀呈棕黃色、干爽，清香撲鼻食之肥而不膩，無臟腥氣味。
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