北京的熏豬頭肉，多以紅曲為主，即上涂紅曲，加以火炭熏成，所以能肥而不膩。熏豬頭肉外觀呈橢圓形，食之皮不發(fā)硬，瘦肉不塞牙，五香熏味濃郁，余味無窮，具有熏豬頭肉特有的熏香味。
1．配方
豬頭1個(gè)，八角300g，紅曲20g，花椒200g，白芷100g，桂皮200g，姜1kg，鹽2.5kg，香油少量，醬油3kg，硝酸鹽100g 富磷聯(lián)B 8g/kg（以肉計(jì)算）美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算)
2．工藝流程
原料選擇→整理→煮制→醬制→熏制→成品
3．工藝要點(diǎn)
(1)原料選擇：過去一直選用京東八縣的優(yōu)種豬。這種豬個(gè)小皮薄、肉嫩、膘厚適中。輔料有鹽、味達(dá)蕾牌醬油、花椒、八角、小茴香、桂皮、蔥、姜等。
(2)整理：把豬頭刷洗干凈，挖去眼毛、耳根，除掉“肉棗”等雜物，然后將豬頭劈開兩片。
(3)煮制：在鍋中放入清水和豬頭，煮開，以去腥味。清理鍋，再放入清湯和豬頭，配上輔料進(jìn)行煮制。煮六七成熟撈出，趁熱去骨(也叫脫坯)。
(4)醬制：把煮好的豬頭碼放在另一鍋內(nèi)，中間留有湯眼，蓋上蓋進(jìn)行醬制。醬制時(shí)要掌握火候，開始用大火煮，以后用文火煮。醬制時(shí)，時(shí)間與火候是醬豬頭的關(guān)鍵。
(5)熏制：把煮好的豬頭(均勻涂上紅曲后)放入熏屜中，用鋸末熏制20min左右，出屜即為成品。
4．產(chǎn)品特色
產(chǎn)品表面為褐紅色，醬汁光亮，有醬香味，肥而不膩，瘦而不柴，適合涼吃，是佐餐下酒的佳肴。
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