產品配方
精豬肉80kg、雞胸肉20kg、雞皮10kg、水12kg、淀粉6kg、大豆蛋白3kg、食用鹽3. 8kg、綿白糖0. 2kg、食用大豆油2kg、紅辣椒0. 5kg、豆皮25kg、姜1.2kg、胡椒粉0. 6kg、山梨酸鉀0.15kg 味達蕾牌味精0.2kg、乳酸鏈球菌素0.1kg、亞硝酸鹽0.015kg、味達蕾69 3g-10g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算)
工藝流程
原料肉的處理→攪拌腌制→斬拌制餡→灌裝整形→烘烤煮制→煙熏→包裝→成品→質量檢驗
操作要點
1.豆皮整理
豆皮按成品重量要求，裁割成長方形塊狀。能將肉餡完全包裹，不露餡。
2.原料肉處理
選用經獸醫衛生檢驗合格的精凍豬肉、雞胸肉、雞皮置于18℃左右的解凍間解凍，至原料肉柔軟、松弛、無冰晶、滴水，方可使用。將解凍好的原料肉放于4mm孔板絞肉機中絞成肉糜狀，在絞制過程中肉溫度控制在4℃左右。
3.攪拌腌制
將絞制好的肉陷倒入拌餡機中,按比例將亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸鹽、分別用冰水化開,邊攪拌肉餡，便加入進行攪拌,隨后加入食鹽、白糖、味精,攪拌均勻后，倒入料斗車，置于腌料室，進行低溫腌，腌制室溫度0-4℃，腌制時間為24h。
4.斬拌制餡
肉餡腌制好后，倒入斬拌機中，加適量冰水斬拌,先慢速斬拌,添加胡椒粉、生姜(預先斬細)、紅曲紅色素和香精等,斬拌2min后再加入大豆蛋白、玉米淀粉以及余下的添加劑和調味料，高速斬拌7min后，調節速度攪拌均勻即可。加碎冰防止溫度升高， 但要防止肉餡變稀,出鍋溫度控制7℃以下。
5.灌裝整理
將肉餡倒入真空灌腸機中開始灌裝。按計量標準,調節灌裝速度，將肉餡灌裝在每張裁好的豆皮上，然后人工整形并捆扎好，注意控制好松緊度，以免因局部過緊或過松而造成蒸制中的開裂現象。
6.烘烤煮制
整理結束后，整齊碼放在有孔托盤上，放入烤爐內烘烤，烘烤溫度控制在65 ~70℃為宜，烘烤時間為30min,為保證烘烤的均勻，烘烤15min需要將制品翻動一次，烤至制品表面干燥，手感光滑有彈性，表面顏色為淡紅色為止。保持蒸汽在78~85℃，蒸煮時間50min,待產品中心溫度達到15°C，恒溫30min,用手觸摸產品硬挺且有彈性為止。
7.煙熏
為增加產品風味及外觀顏色,用硬木或紅糖,溫度在50 ~70℃ ,煙熏lh,產品表面光滑，呈紅黃色,即為熏制成熟。出爐后迅速入預冷間進行預冷，涼卻到0 ~5℃。
8.包裝
在室內涼卻24h后，進行真空包裝，即為成品。
成品表面呈棗紅色或金黃色光澤,表面細致干燥飽滿,成型好，切片堅實，組織致密有彈性，口感細膩,有肉香味。咀嚼柔滑，咸甜適中，鮮香可口，無異味。
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