1.正確理解食用色素
說到色素，人們多少都有點談虎色變的感覺，這是因為對色素不夠了解。色素是用以顯示顏色的物質，又稱著色劑或著色物。
而食用色素是色素中的一個種類，它是指可以在一定程度上改變原有的食物顏色，或增加食物相應顏色的物質，加入這種物質，可以改善和增進食欲，且對人體無害。
食用色素又分為人工合成食用色素和天然食用色素。
天然食用色素不僅對人體無害，而且還含有人體所需的有益成分。其是從天然原料中提取精煉出來，具有某種相應顏色的產品。
其中植物原料有姜黃、梔子等；動物原料有含在蝦表皮里的蝦紅素等；微生物原料有紅曲米等。
天然食用色素相對于人工合成食用色素而言，成本較高，著色力和穩定性略差，但是安全性高，還含有人體所需的有益物質，并具有某些特殊功能。
比如姜黃色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；紅曲米具有降血脂、消食等功效；紫草紅有抗炎癥、清熱解毒等作用。
天然食用色素的種類有很多，如辣椒紅、梔子黃、姜黃、紅曲色素、紫草紅、桑葚紅等幾十種。
2.鹵制品取色的原則
在給鹵水調色時，應秉持“無為而治”的態度。無為即是自然，治即是治理，“無為而治”就是不要過多地干預，刻意去改變。
意思是說，在鹵制品的主要色澤確定以后，只要顏色在合理的范疇內，就讓它順應自然的變化而變化。
現在，很多鹵制品就是保持本色，不刻意使用著色物，用常見的調味料和香料，將鹵水調成什么顏色，鹵水就是什么顏色，再與鹵制原料的自身顏色結合，就是成品的顏色，這就是自然、天然之色。
3.天然食用色素的運用
（1）糖色調色：先調色后調味
川味傳統紅鹵水一般都要用糖色去調色，并且是先調色后調味，但具體到多少鹵湯應該添加多少糖色，都沒有硬性的規定，幾乎都是廚師憑借自己的經驗去靈活掌握。
為什么要先調色后調味呢？答案是因為糖色的顏色能夠在150℃的高溫下，保持相對穩定，同時也不會因為鹵水酸堿度的變化而變色。
在實際的鹵制工作中，也并非一次性地將顏色調整到位，而是要經過多次調試，直到顏色達到相對飽和為止。
（2）紅曲色素在鹵制時的運用
紅曲色素在鹵制時的運用，通常是將紅曲米熬制成紅曲水后，再調入鹵水中。
紅曲色素在實際鹵制過程中，往往會加入適量焦糖色素與之混合使用。這是因為紅曲色素對酸堿度和光比較敏感，穩定性較差，因此加入適量焦糖色素能夠彌補其不足之處。
所以用紅曲米作為著色物的鹵制品，要盡量避光保存，以減少色澤的氧化反應。
（3）用梔子作為調色物
用梔子作為調色物時，應選擇色紅、形圓、子仁飽滿者。
通常的做法是：先把梔子放清水鍋里熬制成汁水，再用熬出來的黃色汁水去炒制糖色，這就相當于梔子與糖色混合使用了，其原因也是由于梔子黃對光比較敏感。
醬油在川鹵中使用較少。因為很多人認為，用醬油給鹵水調色后，會讓鹵制品發黑，這也許是傳統醬油的制作工藝與現在有所不同而造成的。
醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，而且現代醬油在制作過程中，也會加入適量焦糖色素去調色。
有人曾經用老抽和生抽混合后，再給鹵制品上色調味，這樣的鹵制品在正常避開日光照射和冷藏，并且不再進行二次鹵制加熱的情況下，其色澤保持了1-3天，并沒有明顯的發黑現象，而且味道還更鮮醇。
4.調色要靈活運用
鹵水調色的工藝流程和方法極其簡單，但這些著色物在給鹵制品上色時的化學反應則相對復雜，它會隨鹵水的酸堿度、溫度、鹵制時間、光照等諸多因素的變化而變化。
所以，我們必須了解著色物的基本特點和性能，這樣在實際運用中，才能更加靈活地混用它們去合理調色，以彌補單一著色物的不足。
對鹵味制品的調色，基本上都是先將著色物調入鹵水鍋里，然后再觀察鹵水的顏色和鹵制品的顏色是否符合成品要求。
調色時，應多次分別加入著色物，不宜一次性調色。除了特殊要求以外，鹵制品的顏色應堅持“寧淺勿深”的原則。
至于是調味前去調色，還是調味后去調色，或者是鹵制品起鍋前去調色，都應根據選用的著色物特性而定，最終目的是讓著色的效果達到最佳。
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