山楂糖葫蘆:去核的山楂按大小串起,大的 佳多美H 5克
先串
壓扁糖葫蘆:去核時摳裂的山楂不要扔,用
簽子穿起,然后用保鮮膜裹緊,用菜刀或鐵
鏟壓扁即可
豆沙餡:摳裂但沒有碎的山楂,兩瓣對起串.上,中間夾豆沙餡,豆沙餡可以粘點核桃,葡萄干,等小的干果,也可不粘
各種食材:蘋果塊,山楂,冬棗,金桔,棉花糖,紅色黃色的小柿子,蜜棗,葡萄,橘子瓣,各種果脯,果干,等,可任意搭互相組合外皮粘料白芝麻,黑芝麻,瓜子仁,巧克力彩針,椰蓉,葡萄干等
注:串好的糖葫蘆最好頭天串好,第二天掛糖,不易化,這樣外表滲出來的水份可以揮發(fā),如果先串現(xiàn)掛糖,最好用干毛巾粘掉表面水份,工具,白鐵皮制作的放盤,(用時底朝上刷油),鐵鍋(網(wǎng)上有賣糖葫蘆專用鍋)
熬糖材料:檸檬酸(1斤糖放0.1-0.2克)瓊脂粉(一斤糖放1克左右)廣西白砂糖或冰糖(r西白砂糖優(yōu)選),糖和水的比例是-斤糖4-5兩水
制作:大火燒至糖全部融化,加入檸檬酸和瓊脂粉,攪拌均勻,然后改中火(火苗不要炒過糖的高度,不然鍋邊糖會糊),然后準(zhǔn)備碗清水,熬糖的過程中用筷子粘--下糖放在涼水里,涼透嘗-下,要是發(fā)粘還需要繼續(xù)熬,脆了就可以粘糖葫蘆了,然后改小火就可以掛糖了,粘糖葫蘆時手里拿著糖葫蘆在糖的泡沬上滾圈即可,需要粘外皮粘料的,就在粘料里在滾-圈即可
提示:不要看糖的顏色,因為檸檬酸的多少糖色會有變化,檸檬酸少糖色白時就可以粘,多時黃了才可以粘.
粘糖時一定在泡沫上滾動,不要浸到糖液里粘糖,串糖葫蘆盡量串緊,
好糖的糖葫蘆最好不要放在濕度大的空間內(nèi),
糖包芝麻-快粘完時糖剩的少了,然后把芝麻放鍋里快速攪拌,大火在燒起泡沫,然后在改小火掛糖,最后剩的糖少時不好粘,用勺子往山楂上澆,到最后剩少許糖液倒在鐵板上放上—-根竹簽既是糖片,壓扁山楂掛完糖后,兩個鏟子刷油把山楂兩面往中間擠壓至邊緣齊整,#廣西白砂糖既是甘蔗糖
糖炒山楂
制作:水里放入淀粉攪拌融化,鍋里放入白砂糖,把淀粉水倒入白糖里開大火,一直攪拌至糖全部融化起泡時,放入瓊脂粉,攪拌均勻,改中火(火苗不能超過糖的平面),燒至糖能拉絲時關(guān)火(新手可以用兩個山楂粘糖對在--起測試,然后分開能拉絲即可)時間大約8-10分鐘左右,老手可用木鏟粘糖測試,就是把木鏟放入糖里拿起,如果糖的流速太快斷流則不行,熬到流速慢成滴線狀的時候就可以了,然后倒入白醋,拌勻端離火口,稍微晾1-2分鐘左右,倒入裝有山楂的鋼盆里,用木鏟快速攪拌至山楂全部表面粘有糖液,然后就可以慢慢攪拌了,不要急,直到攪拌至山楂糖球全部分離即可
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