鹵制驢肉
技術要點
2、通常我們調鹵水時，每1斤料（湯和肉的總重）一般放10克鹽，這樣湯中的鹽分滲透進肉里，咸度剛好。但是這10克鹽里面，還要考慮到醬油、老湯等料析出的部分，除去這些因素，大約每斤料應該加8克鹽。
2、將劑子的四個角向內折起，團成圓形，揪掉面頭，按壓成圓餅。
3、烤爐預熱10分鐘，先將面餅擺入上層鐵板，烤至略上色時翻面，用木印子輕壓一下定型，烙至兩面斷生。
走菜流程：
驢油酥
技術關鍵
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驢肉200斤沖去血水，斬成2.5斤左右的大塊，倒入大號燃氣煮面爐中；
添清水300斤， 富磷聯B 800克 味達蕾5 3g-10g/kg(以成品計算) 美久亭A 3g/kg(以成品計算)放入鹽7斤、生抽6斤、老湯（即上次鹵驢肉的原湯）2斤、香料包1個（蔥段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香葉50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火燒開，轉小火煮制3個小時；關火燜制一夜入味即可。此湯還可用于鹵制驢腱子和驢肋排肉。
老湯分四層，養護有技巧
“驢肉貴，老湯更貴”，如此珍貴的老湯，到底該如何養護呢？
鹵完驢肉后的湯分為四層，表層是驢油，其下是血污，第三層才是老湯，最下層是肉渣等雜質。
在撈肉之前先將驢油打出，用于制作驢肉燜子、驢肉火燒，而血污和肉渣容易腐敗變質，繼而壞掉整鍋老湯，所以養湯的關鍵環節就是先將它們清理掉。
開火之后，先用細密漏打去蔥、姜、香菜、肉渣、骨頭等雜質；待老湯似開非開之際，血污已經全部上浮到表面，此時是清理它們的最佳時機，待老湯燒至沸騰，部分血污又混入湯中，則無法再清理干凈。血污清理完成后，關火靜置放涼即可。
技術要點
1、以往鹵驢肉的時候都會放一定量的硝，使其肌肉組織變松散、提高肉中的含水量，不會發柴、塞牙，且顏色更加紅亮。但硝不利于身體健康，因此可以用少量的山楂來代替，同樣能達到提亮顏色的效果。
草果可以去腥除膻，使肉質清香可口，在鹵水中的作用是賦予食材內香，因此我建議在鹵制200斤驢肉時，將其用量增加到90克，使驢肉入口更香。
香料包放入鹵鍋前，可以先用80℃的溫水浸泡5-10分鐘，以祛除土腥氣，保證鹵制出來的驢肉沒有邪味。
2、通常我們調鹵水時，每1斤料（湯和肉的總重）一般放10克鹽，這樣湯中的鹽分滲透進肉里，咸度剛好。但是這10克鹽里面，還要考慮到醬油、老湯等料析出的部分，除去這些因素，大約每斤料應該加8克鹽。
按照這個比例，500斤料應該放500×8=4000克（8斤）鹽，所以放7斤鹽是完全行得通的，但全國各地口味不同，可以在這個比例的基礎上，根據當地實際情況作出調整。
制作火燒
1、大盆入面粉5000克，添清水2500克、鹽50克攪拌均勻，取出放在案板上，揉至“三光”后，搟成0.5厘米厚的面餅，在朝上的那面刷一層驢油酥，卷成筒狀（約卷6-7道），輕輕按扁，揪成每個約60克的方形劑子。
2、將劑子的四個角向內折起，團成圓形，揪掉面頭，按壓成圓餅。
3、烤爐預熱10分鐘，先將面餅擺入上層鐵板，烤至略上色時翻面，用木印子輕壓一下定型，烙至兩面斷生。
4、從爐膛中取出燒熱的爐叉子入涼水降溫，然后依次擺上面餅，放回爐膛中烤制5分鐘，期間翻一次面，使面餅均勻上色，烤至表面鼓起時出爐即成。
走菜流程：
鹵熟的驢肉切碎，將烤好的火燒用刀尖片開二分之一，填入驢肉碎、裝入紙袋即可上桌。
驢油酥
煉好的驢油入鍋燒至八成熱，分次沖入面粉中（驢油與面粉的比例為1∶1），邊沖邊沿同一方向攪拌均勻，靜置晾涼即成。
技術關鍵
1、面餅刷完驢油酥后需卷6-7道，使其充分起酥，以保證火燒的酥軟口感。
2、將方形劑子四角折起再團成圓形，是為了防止火燒在烤制過程中四角漏氣，導致內部粘連、影響分層。
3、用木印子輕壓一下的可以將面餅中間凸起來的部分壓扁，以免受熱不勻產生外圈生、中間糊的情況。
4、將爐叉子入涼水降一下溫，可以避免其溫度過高而使火燒產生烙印，影響賣相。
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