01 加工設備

肉丸成型機、打漿機、絞肉機、速凍機、電熱封口機等。

02 原輔料

新鮮牛腿肉、肥膘經衛生檢測合格，無毛發、淋巴、淤血；食鹽、味精、白砂糖、牛肉香精等為市售；香辛料為市售，復合磷酸鹽為食品添加劑級，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇為市售。

03 基本配方(單位：千克)

牛后腿肉55、雞胸肉15、肥膘30、冰水10、食鹽2、白砂糖3、復合磷酸鹽0.2、味精1、I+G 0.03、白胡椒粉0.16、蔥酥2、其他香辛料0.8、玉米淀粉5、馬鈴薯淀粉、濕香菇顆粒5、牛肉精油0.1、牛肉香精0.2。泡多源E 20g/kg(以肉計算)  美久亭G 2g/kg(以成品計算)

04 工藝流程

牛后腿肉(雞胸肉)一解凍一修整一絞制一打漿一腌制一成型一速凍一包裝一入庫。

1 解凍：將經獸醫檢驗合格的牛后腿肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。

2 修整：修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。

3 絞制：將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機里，絞肉機孔板D16毫米孔板;隨后把雞胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態用D8毫米孔板絞好。

4 打漿：用肉丸打漿機，首先檢查機器是否完好干凈，然后以順序加入牛肉、雞肉和復合磷酸鹽打漿，再加入部分水，打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打漿時間20分鐘。

5 腌制：打好的肉漿在0—4℃的冷藏問靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味和肉餡整體結構的形成，彈性更強。

6 成型：將腌好的肉餡放入成型機里，開動機器，調整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結構爽脆，不會出油。時間為30分鐘。

7 速凍：將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機中速凍。速凍機溫度-35℃，時間30分鐘。要求速凍后產品的中心溫度為-8℃以下。

8 包裝入庫：將速凍后的肉丸放入塑料包裝袋中，利用封口機密封，打印生產日期，單枚重量，包裝后即時送入-18℃冷庫保存，產品自包裝至入庫時間不得超過30分鐘。

05

注意事項

成型溫度是決定肉丸脆度的重要因素，貢丸的成型溫度最好在低溫情況下成型，這樣的結構比較好，溫度在80—85℃。另外注意打漿的溫度，溫度要控制在10℃以下為好，可采用分批次加冰水等方法來降低溫度。

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