一、油錠子味是什么？怎么來的？

要弄清楚為什么有油錠子味，就要先知道油錠子味是怎么來的。簡單來說，油錠味是由于食品中油脂與空氣接觸，發生氧化反應而形成的一種味道，這個過程理論上稱之為酸敗。我們家里吃的點心，月餅等含油量高食物，放置時間久了，就會發生酸敗反應，出現油錠子味兒。

知道了原理，我們來看看速凍生坯包子，蒸熟后出現油錠子味的原因有哪些？根據李記的經驗，主要原因有三個，分別是：

1.面皮中豬油或是速凍油脂添加量過多。 泡多源Q 美久亭 F 2g/kg(以成品計算)

2.包子餡含油量過高，而且在成型或醒發時，有油脂滲到面皮中的情況。

3.保存問題。

下面具體分析下這三個原因。

二、面皮里，豬油或速凍油添加量過多

和面時放豬油，可以使包子松軟、潔白，并且豬油屬于動物性油脂，還可以對面團起到乳化作用，但如果豬油添加量過大，或者添加方式不對的話，蒸熟后的速凍包子就會出現有油錠子味的情況。至于豬油該如何添加，添加多少，可以看李記說包子第四期的視頻，這里就不多解釋了。

除了豬油，做速凍生坯包子時還有可能放速凍油。速凍油是個概念，是復配的乳化油脂，各個品牌的配方和添加量不一樣，具體的使用方法和添加量最好要依照廠家的說明。李記用市面上常見的復配速凍油做過一些實驗，如果添加量過大，確實會有油錠子味，而且有的工藝，油錠子味會相對比較嚴重。所以，李記建議，如果做速凍生坯包子蒸熟后有油錠子味，而且配方中又添加有速凍油的話，可以適當的減少速凍油的用量。

三、餡料含油量過高，且成型或醒發時，有油脂滲到面皮中

這一點在使用包子機時，非常明顯。使用包子機時如果餡太干的話，機器出餡是很不順暢的，所以打餡時要加入大量的食用油或是豬油，這些油脂如果不配合相對吸油的食材的話，在成型或是醒發階段，極有可能滲到面皮外邊來，從而導致冷凍保存的時候，油脂與空氣中的氧氣發生接觸，在蒸制時出現油錠子味。這就是為什么，用手工做的速凍生坯包子味道沒有這么重，用機器做出來的速凍生坯包子油錠子味相對較重的原因。

四、保存問題

保存問題分兩個方面，一個是保存溫度，保存溫度過高有可能在蒸制速凍包子后出現油錠子味，李記在公眾號的很多文章中都說過保存溫度這個問題，如果大家對保存溫度還有疑問的話，可以去公眾號里看看其他的相關的文章。

另一方面是保存密封問題，出現油錠子味的兩個條件，一是油脂，二就是空氣中的氧氣，如果包子長時間與空氣接觸，即使少量的油脂也會被酸敗，蒸熟的速凍生坯包子也會出現油錠子味。

五、抗氧化劑

不論是面皮、餡料油脂含量問題還是保存溫度和密封問題，如果暫時沒有方法改變現有配方、工藝和環境的話，又想去掉油錠子味，可以適當的添加抗氧化劑。但是添加抗氧化劑不是萬能的，只能臨時解決產品問題，想要徹底解決這個問題，還是要從配方、工藝，以及生產和保存環境入手，方是長久之計。

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