《一》原料：選擇不肥不瘦的成鵝，在鵝左側(cè)下頜骨半厘米處，拔去細(xì)毛割一小口。緊握鵝的鼻孔和嘴，不讓其呼吸，待其血盡而亡。宰殺后5分鐘內(nèi)用60～65℃的水燙毛，去掉粗毛后，再將鵝放入冷水中浸洗，拔凈細(xì)毛，宰殺洗凈，大約5斤左右。
《二》香料配方：八角6克，桂皮，桂枝各15克，香葉5克，小茴香6克，黃梔子14克，白芷15克，肉豆蔻15克，懷山13克。富磷聯(lián)B 8g/kg（以肉計(jì)算）美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算)以上香料放入開水泡20分鐘后撈出，瀝干水分放入香料包綁緊口。
《三》調(diào)色配方：糖色30克，紅曲米100克用紗布包好。
《四》調(diào)料配方：一品鮮醬油250克，鹽200克，味粉250克，雞精300克。
《五》腌料粉：雞精6克，五香粉5克，味粉5克，精鹽粉10克以上都放入碗中充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?/span>
《六》熏料配比：白面糖100克，花茶10克。
《七》私家鹵水熬制流程：鹵桶中放雞架骨1000克，豬大骨頭1500克，加水13千克，中火燒開，改小火熬制8小時，中途撇靜泡沫。過濾料渣留汁約的高湯10千克，然后放入香料包和調(diào)料品在放入調(diào)料汁攪拌均勻，大火燒開后改小火熬制湯汁呈棕紅色時立刻把紅曲米料包取出來在熬制1小時左右即成鹵水，然后取出香料包。
《八》熏鵝熟加工流程：
1.將宰殺洗凈的大鵝，放入盆中取腌料粉里里外外搓勻，然后在鵝的內(nèi)部用竹簽均勻的扎眼，目的讓腌料更好的讓肉入味。然后放入冰箱冷藏中腌制2天。
2.凈鍋倒入清水至火上燒開，把腌好的鵝至鍋上面，用勺子把熱水均勻的淋在鵝身上燙皮。然后把鵝放入鹵鍋中再倒鹵水2.5千克，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵3小時。
3.熏鍋底部放錫紙，錫紙上放白糖和茶葉，鍋中放箅子蓋上鍋蓋，然后點(diǎn)火等鍋里升起黃煙時，撈出熱的大鵝放到箅子上蓋上鍋蓋熏制1分鐘，打開鍋蓋檢查一下，看鵝是否已經(jīng)全部熏黃。如有熏不到的地方，可翻一下繼續(xù)熏，一直到鵝肉表面全部熏黃即可
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