1.鮮湯制作
雞架5kg、豬龍骨3kg（斬塊）、豬筒骨2kg（斬?cái)啵N原料分別沖去血水，入沸水汆燙5min，撈出沖洗干凈；臘豬腿骨1.5kg沖洗掉表面雜質(zhì)，入220℃的烤箱烤20min，取出斬?cái)啵慌D豬皮500g沖去表面多余鹽分，汆水備用。
將筒骨墊入湯桶底部，上面依次擺放臘豬腿骨、龍骨、雞架、臘豬皮，倒入清水40kg，大火燒開轉(zhuǎn)小火吊5h，過(guò)濾約得鮮湯25kg。
2.調(diào)香料——白芷香砂提回香，藿香桂枝降火氣
在調(diào)配香料時(shí)，這款鹵水用到了“白芷+香砂+小茴香”這個(gè)金牌組合，三者搭配可使雞爪在提升回口香味的同時(shí)，又不會(huì)搶走主味；另外，配方中還加入了芫荽子增添清香，又加入了藿香、桂枝這兩樣涼性中藥，清涼降火。
3.香料包制作
白芷20g、干紅花椒20g、芫荽子15g、小茴香10g、香砂10g、香茅草10g、桂皮8g、白豆蔻8g、山奈8g、草果6g、藿香6g、桂枝6g、甘草5g、丁香4g、羅漢果1個(gè)，以上香料打成二粗碎，裝入袋中制成香料包。
4.煮雞爪——四種辣椒入底湯
煮制雞爪時(shí)，共選用了四種辣椒。糍粑辣椒使湯汁紅亮，香辣醬增加復(fù)合味，辣椒粉出香，而小米辣則能使雞爪帶上鮮辣味。
5.雞爪制作
（1）雞爪300根洗凈，剪去趾甲，入沸水汆燙一下迅速撈出。
（2）鍋入鮮湯22.5kg，富磷聯(lián)B 放洋蔥絲500g、姜片200g、香蔥結(jié)150g及香料包1個(gè)，加糍粑辣椒500g（提前加油炒香）、自制辣椒粉350g、美樂香辣醬1瓶（約350g，提前炒香）、鮮紅小米辣段250g、鹽400g、雞精150g、紅曲米粉、冰糖碎各100g，倒入雞爪，放啤酒3瓶（750g/瓶）、美極鮮味汁80g，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮40min，關(guān)火再燜40min。美久亭A 3g/kg(以成品計(jì)算)
6.辣椒粉制作
成都干紅二荊條辣椒、廣西皺皮椒、河北新一代辣椒按照1：1：2的比例入凈鍋炒香，取出打碎成粉。
7.注意事項(xiàng)
（1）鹵制雞腳時(shí)一定要用小火，湯面保持微微沸開的狀態(tài)，不可使用大火，否則雞腳皮極易煮破、脫骨。
（2）煮好的雞爪粑糯誘人，客人下單后夾入碗中，澆少許原湯即可上桌。
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